¿Vegano o vegetariano?

Por Alfonso Totosaus

En Europa, compañías procesadoras de carnes están pidiendo que productos vegetarianos no utilicen nombres de productos cárnicos. Los productos vegetarianos no podrán usar el término “carne”, para etiquetar productos tales como ‘carne vegetariana’, ‘substituto de carne’ o ‘cerdo vegetariano’. Tampoco podrán usar términos como ‘carne molida vegetariana’, ‘filete vegetariano’ o ‘pollo vegetariano’. Tampoco podrán describir sus productos como ‘albóndigas (meatballs) vegetarianas’, ‘nuggets de pollo’, ‘jamón’, ‘salami’, ‘hamburguesa’ o ‘tocino’. Sin embargo, nombres en referencia a la presentación del producto pueden permitirse, como ‘salchichas vegetarianas’, o ‘paté vegetariano’.

El caso aquí es probablemente las definiciones legales de alimentos como el jamón, aunque en México exista jamón de pavo (cuando por legislación el jamón debe elaborarse con pierna de cerdo). Además, la industria cárnica utiliza gran cantidad de la llamada carne de ave deshuesada mecánicamente, o paste de ave (pollo o pavo). Esto no es malo, la pasta de ave no es un subproducto, es simplemente los huacales de polo o pavo pasados por una malla muy muy fina a presión, para obtener una pasta con la carne que no puede recobrase de otra manera. Esta pasta de ave es una buena fuente de proteínas y, sobre todo, económica.

Pero regresando a los productos que no son elaborados con animales, incluidas las abejas. La unión vegetariana europea cree que los productos basados en plantas deberían llamarse en referencia al alimento original que están imitando, pero está en la mesa de debate, al menos para ellos. La definición de vegetariano/vegano deberá ser establecida el próximo año, a fin de etiquetar correctamente los productos referidos. Es decir, ¿hasta qué punto un nugget pasa a ser una croqueta?
De acuerdo a la unión vegetariana europea, los alimentos veganos no son de origen animal, y en ninguna etapa de su producción o proceso se ha utilizado o suplementado con ingredientes como aditivos, saborizantes o enzimas, o substancias las cuales no son aditivos, pero se utilizan de igual manera en el proceso de alimentos de origen animal. En contraste, los alimentos vegetarianos son igual a todo lo anterior, pero en el proceso de producción se puede utilizar leche, calostro, huevos, miel, cera de abeja, propóleos, o lanolina.

Esto establece que los alimentos vegetarianos, con algo más de tiempo en el mercado, pueden emplear proteína de origen animal (leche y huevos). En cambio, los veganos no permiten ninguna proteína animal. Esto cierra las posibilidades de poder desarrollar algún alimento procesado con texturas o sabores deseables. Regresando a las proteínas, de las que ya alguna vez platicamos, tenemos que a pesar de que las proteínas animales (leche, todas las carnes y pescado, y huevo) y las proteínas vegetales (maíz, frijol, soya, etcétera) son básicamente lo mismo, este es, amino ácidos, la cantidad y el tipo de amino ácidos, no son los mismos. Imaginemos que son bloques para construir cosas, como Legos. Las proteínas de origen vegetal no son el mismo tipo de bloques, al menos no bioquímicamente hablando, por lo que, al ser consumidos en exclusiva, pueden dejar piezas faltantes en cuanto al consumo de proteínas de calidad en la dieta. Esto claro que es muy debatible, pero las proteínas de origen animal -la misma leche materna- son indispensables para el desarrollo de los bebes, y niños. De adultos podemos seguir este tipo de dieta, pero muy difícil un bebe podrá desarrollarse adecuadamente sin carne, leche o huevos.

El termino y alimentos vegetarianos han existido desde hace tiempo, donde principalmente se evita utilizar derivados de carne animal, permitiendo leche y huevos, como ya se mencionó. El término vegano parece más moda dentro de la generación de los Millennials, pues el desarrollo de alimentos procesados bajo esta definición se antoja muy difícil sin el uso de otras fuentes de proteína, como las de origen animal, encargadas de dar textura, volumen, retener agua y grasa, y dar sabor a los alimentos procesados. Ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre.

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