Hace poco hablábamos de los alimentos ultra-procesados, que son muchas cosas (sabores y colores artifíciales, edulcorantes artificiales, potenciadores de sabor, conservadores, antioxidantes, humectantes y otros aditivos un poco más naturales como gomas, aislados de proteínas, grasas y derivados) que un alimento. Si, podrá ser muy sabroso y relativamente más barato, pero la calidad nutricional es pobre, por no decir dañina si se consumen frecuentemente y en exceso.
No todos los alimentos procesados son malos, el proceso es para mantener su calidad hasta que se compran y se consumen, pero si hay que saber distinguir lo que es bueno (pasteurizado, empacado) a lo malo (si lo como no subo de peso).
A todo esto, recientemente el afamado medico Dr. Robert Lustig declaró que desde un punto de vista metabólico (es decir, de cómo funciona nuestro organismo –como un motor– a partir de lo que comemos –gasolina–) no todas las calorías obtenidas de los alimentos son iguales.
Enemigo declarado del azúcar, Lustig dice que el azúcar causa problemas de salud sin tener relación con su aporte calórico o ganar peso. El metabolismo implica reacciones bioquímicas involucrando a los diferentes componentes de los alimentos, como carbohidratos o azúcares, proteínas y grasas. La cantidad de calorías consumida se mide en la boca, antes de consumir el alimento. Pero no todas las calorías son absorbidas o utilizadas.
Por ejemplo, si hay fibra en el alimento sólo se absorbe del 75-80%, ya que el resto se va con la fibra y es metabolizado por las bacterias del colon. Otra cuestión es que las proteínas al ser hidrolizadas parte se convierten en ATP (adenosin trifosfato, una molécula de energía que utilizan todas las células del cuerpo para todas y cada una de sus funciones).
Si hiciéramos un balance, a la energía o calorías obtenidas a partir de proteínas habría que restarle el gasto de convertir parte de ellas a ATP, esto es que se pierde energía en el proceso y así la energía neta obtenida por carbohidratos, por ejemplo, sería mayor, sin considerar si se eleva la insulina o se acumula en las células grasas.
Aquí entra la polémica por los diferentes tipos de dietas para bajar de peso. Estudios recientes sugieren que una dieta baja en grasa es tan buena como una dieta baja en carbohidratos para perder peso. Esto debido a que los voluntarios consumieron dietas sanas, bajas en grasa o carbohidratos, procesando de manera diferente los carbohidratos y azúcares de sus dietas, perdiendo peso, ya sea por la dieta baja grasa o baja en carbohidratos. Y más aun podemos hablar de la polémica por la aversión al consumo de grasa saturadas de alimentos de origen animal.
Pero la grasa saturada de la carne es diferente a la de los lácteos. Un alto consumo de carne roja trae problemas de salud, pero no debido al contenido de grasa saturada. Y en contraste, la grasa de los productos lácteos contiene fosfolípidos, los cuales ayudan a proteger contra enfermedades cardiovasculares. Claro está que la frecuencia y cantidad que consumimos también tiene que relación con nuestra salud. Lustig concluye que la industria alimentaria nos ha engañado, que los alimentos procesados son un experimento fallido, que nos están matando, además de desatar una guerra de dietas, donde estas personas odian a los alimentos reales, según Lustig.
Hemos escuchado de la dieta “Atkins”, y de que según este señor cuando murió tenia padecimientos de salud, a pesar de su dieta (nada que ver con que estaba viejito). La guerra de dietas derivada de la gran y variada oferta de alimentos procesados ha hecho surgir la dieta vegana, o la dieta paleolítica (donde no comen cereales, ni legumbres, ni leche, ni papas, ni azúcar refinada; mucho menos alimentos procesados o aceites vegetales refinados ni sal. Pero si comer alimentos como carne, pescados y mariscos, frutas y vegetales, huevos, nueces y semillas y aceites saludables, de oliva, linaza, coco, o aguacate; y según perderemos grasa en el estomago y perder peso, ya que no había cavernícolas obesos, a pesar del estereotipo de los Picapiedra).
Los Millennials y los celiacos quieren alimentos libres de gluten, los diabéticos se quejan de la acumulación de cuerpos cetónicos, y quieren alimentos sin grasa. ¿Donde quedó famosísima dieta mediterránea, que incluye vegetales frescos, aceite de oliva y vino?
Pero no toda la culpa es la industria alimentaria, que ha evolucionado desde Appert y Pasteur, sino los como consumidores, al menos los que pueden escoger y pagar por alimentos en los grandes supermercados. Volvamos a ser gente real, gente verdadera y disfrutar la comida verdadera.
