¿Hace daño calentar la comida con el microondas?

Por Alfonso Totosaus

Un microondas es un enser doméstico casi indispensable en cualquier cocina. Lo utilizamos para calentar el agua para un café o té, preparar palomitas, calentar la comida en el plato, y descongelar alimentos. Incluso hay comidas ya preparadas para sólo meter al microondas y servirse para comerse. El efecto de las microondas para calentar alimentos se descubrió accidentalmente cuando estaban trabajando con un radar de microondas, allá a mediados de los 40s. Hay que recordar que las microondas son una especie de rayos utilizados para la transmisión de datos (algo parecido al infrarrojo, son unas antenas planas chiquitas que a veces podemos ver, sobre todo en bancos).

Uno de los señores que estaban experimentando con antenas de microondas vio que el chocolate que traía en el bolsillo de su bata se había derretido, y lo relacionó con el efecto de las microondas sobre el chocolate. Debido a que no era el propósito de este invento el calentar alimentos, los primeros hornos eran enormes y caros, y pasaron casi 30 años para desarrollar un prototipo comercialmente accesible, y se convirtieron en aparatos electrodomésticos muy populares, que incluso había que instalar en su casa (según la canción “Money from nothing”, de Dire Straits, en 1985). Hoy en día hay modelos muy baratos, dependiendo del tamaño y potencia del horno.

¿Cómo funciona el microondas? Básicamente lo que este aparato hace es calentar el agua en los alimentos. Las ondas electromagnéticas que genera el magnetrón son la energía que hace oscilar (rotar, dar vueltas) a las moléculas de agua en el alimento. Por esto, las tazas o platos no se calientan (son de materiales inertes, no contienen agua). Si el plato o taza están calientes, es porque el calor del alimento se traspasó a este.

Así, al meter una galleta (con bajo contenido de agua) está casi sale igual de cómo entró, y en cambio una taza de agua sale prácticamente hirviendo. Así mismo, calentar en exceso frijoles enteros hace que la humedad en el interior se evapore y el vapor que se genera al calentarse hace que parezca que explotan, o si ponemos un huevo este explotara por la presión que se genera dentro del cascaron. En este sentido, el tiempo de calentamiento depende del tipo y la cantidad de alimento a calentar, y de la cantidad de agua q contiene. Si es una comida congelada, primero hay que derretir el hielo (función que algunos microondas incluyen). Esto no hay que calcularlo, ya que la gran mayoría ya tiene un menú establecido para la cantidad y tipo de alimento a calentar.

Sin embargo, el problema con los microondas puede ser la distribución no homogénea del calor sobre el alimento, lo cual puede provocar el desarrollo de microorganismos no deseados, y problemas con la calidad del mismo. La frecuencia de operación de los microondas está determinada por dos parámetros: el magnetrón y la carga de salida (usualmente dicen los watts de potencia), donde la frecuencia de operación depende de la marca y varia por la localización del magnetrón, así como del tamaño y geometría del horno.

Debido a que las ondas electromagnéticas como las microondas salen en línea recta, es necesario que el alimento gire para asegurar la correcta cantidad de energía que recibe el alimento, ya que las variaciones de frecuencia en el patrón de calentamiento se ven afectadas por la rotación dentro del horno. La rotación por sí sola no resuelve el problema de la uniformidad del patrón de calentamiento. Y esto es algo que podemos observar cuando la bolsa de palomitas empieza a inflarse y se atora dentro del horno, necesitando más tiempo para la cocción de casi todos los granos de maíz. La solución para hacer más eficiente el calentamiento en microondas es pues meter recipientes adecuados al tamaño del horno, para que puedan girar libremente y el calentamiento sea uniforme.

Respecto al efecto de este energía sobre nosotros, no puede ser mayor de la que recibimos de otras fuentes cotidianas (el mismo celular, las pantallas, entre otras). Como mencionamos, la energía que se genera hace vibrar a las moléculas de agua del alimento, provocando que esa fricción entre ellas produzca calor. Alimentos con poco agua no podrán ser calentados, por eso se recomienda que para calentar pan se le ponga una servilleta encima y se rocíe un poco de agua encima, para que esta agua transmita humedad al pan. Al cesar la aplicación de energía, dejan de vibrar las moléculas de agua, sin el mayor efecto sobre otros componentes del alimento.

Los hornos de microondas no pueden hornear, es decir, no se generan las texturas, sabores y olores característicos de productos horneados, debido a que la temperatura con que trabaja sólo podría alcanzar la de ebullición del agua (cerca de 100 °C/212 °F). Estos sabores y colores generados son reacciones entre las proteínas y las azúcares de los alimentos, que se llevan a cabo arriba de los 150 °C/300 °F.