¿Qué hay detrás de una taza de café?

Por Alfonso Totosaus

El café es un fruto de una planta del mismo nombre. Así como el origen de la vid es la ex-república soviética Georgia, el café tuvo su origen en Etiopia. Dice la leyenda que las cabras de un pastor comieron frutos del árbol de café, y se pusieron locas, sin dormir esa noche. Según esto, llevo los frutos aun monasterio donde los monjes lo probaron y lo usaron para sus oficios nocturnos.

Si vamos en la carretera por alguna zona cafetalera (arriba de los 1400 msnm, además de las condiciones climáticas de temperatura y lluvia adecuadas), vemos unos arbustitos en arreglo tresbolillo en los cerros. Cuando la flor fecunda, se ven manchitas rojas, llamadas cerezas, que son los frutos del café. El café es recolectado, y se tiene que separar la pulpa de la semilla, que es el grano de café. La semilla es verde, por lo que después de secarse y después tostarse. Es el proceso de tostado lo que desarrolla gran parte de los aromas característicos del café. La aplicación de calor hace que el vapor de agua generado en el grano haga que este se quiebre (“¡crack!”), ya que este vapor de agua tiende salir del grano, rompiendo la estructura del grano, quedando mas poroso, y aumentando su volumen, ya que durante el tostado (temperaturas de 180 a 200 °C) el grano de café pierde casi toda la humedad.

Es entonces el tostado lo que desarrolla los compuestos responsables del aroma del café. Se han identificado más de 800 compuestos, entre cetonas, alcoholes, esteres, fenoles, piridinas, entre muchos otros, presentes en concentraciones mínimas pero que en combinación dan el sabor de cada marca. Esto implica que el proceso de tostado debe estar muy estandarizado, a fin de que el café como producto final no cambie en su sabor y olor, según la variedad y marca. La cafeína es muy estable a las altas temperaturas del tostado del café. En contraste, el ácido clorogénico, un compuesto que las plantas segregan como respuesta al estrés, presente en el grano de café verde (antes de tostar) se descompone a fenoles, compuestos antioxidantes pero amargos. Hay versiones sobre cafés exóticos, que si la semilla se la comen unos changos y como la semilla no es digerida sale entera, o si los granos son despulpados al ser pisados por elefantes. Lejos de esto, la verdad es que solo el proceso de tostado produce la infinita variedad de olores y sabores del café.

Los compuestos del café tienen que ser extraídos con agua caliente. El agua caliente disuelve los compuestos, y también arrastra algunos ácidos grasos del café. Debido a que estos compuestos son solubles en agua, y el aroma se debe a la solubilización de estos compuestos, el guardar el café en el refrigerador puede parecer un poco más que snob.
La forma de elaborar café es básicamente poner los granos de café molidos en agua caliente.

El método más sencillo es el de remojado, sin equipo especial necesario. Se pone el agua a calentar y justo al empezar a hervir se agrega el café molido, agitando y dejando que se asiente. Se puede colar para tomarse. Algunas cafeteras funcionan por percolación, que no es sino el filtrado de agua a través del café. Es el principio de las cafeteras eléctricas, donde el agua caliente cae sobre el café y este se filtra a la jarra. En las cafeteras que se ponen sobre el fuego, llamadas italianas o macchineta, y el agua al hervir a través del café, donde la presión ejercida por el agua al hervir y ser forzada a pasar a través del café cambia el sabor que se obtiene. Algo similar hacen las maquinas grandes en las cafeterías, donde el agua es pasada a presión por el café para extraer los compuestos aromáticos.

Algo importante es el aspecto social del café, en todo el mundo. Quizá no empezó una revolución, como el té de la nueva Inglaterra, o una guerrilla como los plátanos colombianos, pero actualmente la exportación de café es la base de muchos países. Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Etiopia, son los cinco principales exportadores de café (siguen India y México). Y si nos vamos a consumidores, los holandeses toman 260 litros de café al año, seguidos de Finlandia (184), Canadá (152), Suecia (414) y Alemania (129). Al ser países del hemisferio norte, está implícita la importancia del comercio del café por parte de países exportadores, todos en el hemisferio sur.

Es el café entonces un pretexto de reunión social, muy independiente de los efectos estimulantes de la cafeína, el reunirse con amigo a tomar un café justifica tantos locales, restaurantes, cadenas o pequeñas cafeterías, donde el ambiente se llena de ese aroma característico para empezar una amena plática.