Por Alfonso Totosaus
La sopa de pasta es parte de la comida diaria, donde un humeante tazón de sopa de fideo, coditos, munición, de letras, entre muchas otras, es el primer plato que nos sirven; o incluso sopas de pasta sin caldo como espagueti a la boloñesa, o tallarines u otros, pueden ser el plato fuerte de la comida. El sabor o sazón de la sopa de pasta es casi característico de cada casa, evocando muchas veces gratos recuerdos.
Hoy en día casi nadie hace sopa como la de mis abuelas, y nos tenemos que conformar con algo más comercial, o rápido.
Las sopas de pasta están hechas con harina de trigo. Estas sopas fueron muy probablemente creadas para conservar la harina de trigo en alguna otra forma, a manera de tener disponible este tipo de alimento en cualquier época del año.
La harina de trigo es mezclada con agua y sal, amasada y extendida o extruida para cortar la forma característica de cada tipo de sopa. Luego son secadas para que así se conserven hasta el momento de prepararlas, cociéndolas en agua a ebullición a fin de que adquieran su suave textura (al dente, dirían por ahí). De este modo, vamos al supermercado y compramos las convenientes.
Por otra parte, las sopas instantáneas son también una opción en el mercado, y alguna vez hemos preparado y consumido alguna. La diferencia de esta pasta es que esta pre-cocida, así el agua caliente que agregamos solo la hidrata, durante el par de minutos que dicen las instrucciones. También contienen verduras y trozos de carne, los que también están pre-cocidos, y que recuperan su humedad, sabor y textura durante el remojo. En este tipo de alimentos, la pasta, verduras y/o trozos de carne están liofilizados. La liofilización es cuando el producto se congela y luego se quita el agua (en forma de hielo, sin que se derrita) mediante un proceso físico denominado sublimación.
Esta es una técnica utilizada en muchas industrias, como la farmacéutica, por ejemplo, donde las bacterias lácticas que nos dan para la panza están liofilizadas. Este polvito de bacterias absorbe agua y los microorganismos reviven (bueno, la mayoría de ellos). Vendría a ser un proceso moderno de momificación, por así decirlo.
En los alimentos, retirar de esta manera el agua no afecta gravemente la textura ni la composición química, y al retirar la humedad se pueden conservar sin refrigeración a temperatura ambiente por mucho tiempo, sin riesgo de que se echen a perder o se contaminen (sin agua, no hay reacciones en el alimento y no crecen microoranismos).
Recientemente, un grupo de investigadores del MIT (el mismo donde estudio Tony Stark) hicieron la propuesta de sopas de pasta que cambian de forma al cocerlas en agua. Lo llamaron ‘apetito transformativo’, dicen que se pueden crear nuevas formas y además, se podrá ahorrar espacio y material de empaque.
Por ejemplo, dicen que en una caja de macarrones el 67% del volumen del empaque es aire. Así, el futuro son los alimentos que cambian de forma y se pueden empacar de manera plana, en una caja más pequeña. El empaque plano pueden reducir los costos de empaque ya que la compactación de los alimentos en dos dimensiones (2D) mantendrá las funciones y apariencia de los productos en tres dimensiones (3D), al ser preparados por los consumidores.
Además de enriquecer la experiencia de comer, los investigadores también esperan alcanzar transformaciones programadas en los alimentos, es decir, que al hidratar la pasta plana adquiera una forma ya pre-diseñada por su formulación y proceso, el proceso culinario sea interactivo. Para esto se elaboran películas o laminas 2D de ingredientes alimentarios como gelatina, celulosa o almidón.
Estos alimentos se moldean y luego se juntan formando capas, donde debido a su diferente composición, al ser hidratadas se van a plegar de manera diferente. Esto es, que dependiendo de la composición de las capas, se puede programar el grado se enroscamiento de la lamina, o cuantos rizos formara, es decir, que forma final tendrá al final del cocimiento.
Como todos estos avances, se espera que el ‘apetito transformativo’ contribuya a la evolución de procesos de fabricación más baratos, además de que al no ser elaboradas con harina de trigo, no conllevan problemas de glutenofobia, ayudando a crear, de acuerdo a estos investigadores, culturas culinarias futuristas. Solo esperemos que sepan como la de mamá…
