Por Alfonso Totosaus
El brócoli es una verdura que podemos encontrar casi todo el año, con una mayor producción en los meses fríos de otoño e invierno. Se consume de muchas maneras, en sopas o cremas, incluso hervida con un poco de mayonesa. Es una verdura muy completa, pues contiene además de fibra y compuestos antioxidantes (de los que ya hemos medio platicado) otros compuestos que recientemente se ha reportado su actividad anti-cancerígena.
El brócoli y otras verduras crucíferas (como la col de Bruselas, la coliflor, rábano, entre otras) tienen una gran cantidad de compuestos llamados glucosinolatos, donde uno importante es el compuesto denominado sulforano. El consumo de estas verduras reduce la incidencia de varios tipos de cáncer. Este tiene un efecto de protector químico ya que bloquea o suprime reacciones de células cancerígenas.
Su acción bloqueadora es sobre las enzimas que convierten a los pro-cancerígenos en cancerígenos, además de promover la excreción de cancerígenos también. En estas verduras crucíferas la biodisponibilidad de sulforano es muy alta, se absorbe rápidamente y su toxicidad es muy muy baja. Esto es, que consumir brócoli (de 100 a 200 gramos) nos aseguramos que en nuestro organismo tengamos cantidades elevadas de este compuesto, y que por mucho que comamos este no nos va a hacer daño.
Estos compuestos son liberados por las plantas, como el brócoli, cuando la pared celular es dañada o rota. Es decir, que al cortar el brócoli para cocinarlo y morderlo al masticar estamos promoviendo la liberación del sulforano. Hay un estudio donde se determinó que la cantidad de glucosinolatos en brócoli fresco y cocido es similar, o sea que poco efecto del calor que degrade estos compuestos o aumente la extracción de los mismos durante el cocimiento. Hay que recordar que usualmente cuando cocemos verduras tiramos esa agua, la cual lleva disueltas vitaminas y otros compuestos importantes que la cocción extrajo. Esa agua se puede usar para hacer sopa o en algún otro guisado, como si fuera caldo de pollo. De cualquier modo, se recomienda consumir el brócoli, y casi todas las verduras, sin sobre cocerlas, con una textura crocante que sea de nuestro agrado. También hay estudios sobre la capacidad antioxidante del brócoli. Un problema en las grandes ciudades es el desarrollo de alergias o asma debido a la polución.
El efecto oxidativo de las partículas suspendidas puede ser suprimido por compuestos antioxidantes, como los que contiene el brócoli. Extractos de brócoli, ricos en sulforanos han demostrado suprimir la respuesta inflamatoria a la polución, lo cual pasa con el consumo de brócoli también. Otros beneficios que tiene el brócoli es su efecto contra la hipertensión. Todos estos beneficios vienen del contenido de flavonoides, donde su consumo constante mejora la salud, reduciendo la indecencia de enfermedades del corazón. También se dice que el brócoli tiene actividad vasodilatadora y de disgregación de plaquetas.
Por si fuera poco, los compuestos del brócoli como los glucosinolatos son también utilizados por la flora del intestino, es decir, las bacterias buenas que comemos vía yogurt y otros lácteos fermentados. Estas bacterias, llamadas probióticos, tienen un papel muy importante en el intestino al fermentar este tipo de compuestos, ya que el resultado de ese metabolismo son compuestos muy importantes que se absorben en el mismo intestino y mejoran la salud.
