Los sensores que detectan los olores en la nariz también están presentes en las células del gusto humano que se encuentran en la lengua.
Un grupo de científicos informa que los receptores olfativos funcionales, los sensores que detectan los olores en la nariz, también están presentes en las células del gusto humano que se encuentran en la lengua. Los hallazgos sugieren que las interacciones entre los sentidos del olfato y el gusto, los componentes principales del sabor de los alimentos, pueden comenzar en la lengua y no en el cerebro, como se pensaba anteriormente.
“Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto“, dijo el autor principal del estudio, Mehmet Hakan Ozdener, Biólogo Celular en el Centro de Sensaciones Químicas Monell. “Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor que pueden ayudar a combatir el exceso de sal, azúcar y grasa en el consumo de enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes“.
Si bien muchas personas equiparan el sabor con el gusto, el sabor distintivo de la mayoría de los alimentos y bebidas proviene más del olor que del sabor. El gusto, que detecta moléculas dulces, saladas, agrias, amargas y umami (sabrosas) en la lengua, evolucionó como un guardián para evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de lo que ponemos en nuestras bocas.
El olfato proporciona información detallada sobre la calidad del sabor de los alimentos, por ejemplo, ¿es plátano, regaliz o cereza? El cerebro combina el aporte del gusto, el olfato y otros sentidos para crear la sensación multimodal de sabor.
Hasta ahora, el gusto y el olfato se consideraban sistemas sensoriales independientes que no interactuaban hasta que su información respectiva llegaba al cerebro. Se le pidió a Ozdener que desafiara esta creencia cuando su hijo de 12 años le preguntó si las serpientes extendían sus lenguas para que pudieran oler.
En el estudio, publicado en línea en Chemical Senses, Ozdener y sus colegas utilizaron métodos desarrollados en Monell para mantener las células vivas del gusto humano en cultivo. Usando métodos genéticos y bioquímicos para probar los cultivos de células gustativas, los investigadores encontraron que las células gustativas humanas contienen muchas moléculas clave que se sabe están presentes en los receptores olfativos.
Luego utilizaron un método conocido como imágenes de calcio para mostrar que las células del gusto cultivadas responden a las moléculas de olor de una manera similar a las células receptoras olfativas.
Juntos, los hallazgos proporcionan la primera demostración de receptores olfativos funcionales en células gustativas humanas, lo que sugiere que los receptores olfativos pueden desempeñar un papel en el sistema del gusto al interactuar con las células receptoras del gusto en la lengua.
Apoyando esta posibilidad, otros experimentos realizados por los científicos de Monell demostraron que una sola célula gustativa puede contener tanto receptores gustativos como olfativos.
Además de proporcionar información sobre la naturaleza y los mecanismos de las interacciones del olfato y el gusto, los resultados también pueden proporcionar una herramienta para aumentar la comprensión de cómo el sistema olfativo detecta los olores. Los científicos aún no saben qué moléculas activan la gran mayoría de los 400 tipos diferentes de receptores olfativos humanos funcionales.
En el futuro, los científicos buscarán determinar si los receptores olfativos se ubican preferentemente en un tipo específico de célula gustativa, por ejemplo, células que detectan sales o dulces.
Otros estudios explorarán cómo las moléculas de olor modifican las respuestas de las células gustativas y, en última instancia, la percepción del gusto humano.
