Por Alfonso Totosaus
Las vacas, y toros, han sido y son parte importante en la dieta occidental. Más allá de la satanización por el consumo de carnes rojas y productos procesados, la carne es una importante fuente de proteínas, desde hace muchos muchos años, desde que la cacería de animales salvajes constituía la más importante fuente de grasa, comida y pieles. Cuando se deja de ser nómadas, y viene la domesticación de animales, la versión de aquellos días de las vacas fue domesticada, por su leche y por su carne. De este modo, el ganado vacuno ha estado presente en el desarrollo de la humanidad.
Si consideramos los saltos en el desarrollo de las civilizaciones, tendríamos cuatro Revoluciones importantes, en relación con los alimentos. La primera fue la Revolución Neolítica, allá en el delta entre el Tigris y Éufrates, donde el boom de la agricultura fue gracias al uso de la fuerza motora de los toros para arar mayores superficies de esa fértil tierra. Desde entonces el papel de estas grandes y fuertes bestias como fuerza motriz ayudo a la producción de alimentos, y al desarrollo de la humanidad. Ya mucho después vendría la Revolución Industrial, que aunque desplazó a los toros y caballos como fuerza motora, el crecimiento de las ciudades demando mayor cantidad de alimentos, entre ellos proteínas de origen animal y cereales, en la llamada revolución agrícola del siglo XVIII.
Al terminar la Segunda Guerra Mundial, el excedente de nitrógeno destinado a la producción de explosivos, se utilizó para producir fertilizantes y convertir a los Estado Unidos de América en el granero del mundo, en la llamada Revolución Verde. La vasta producción de cereales y otros granos no solo fue para consumo humano, sino también para alimentar al ganado, fuente de leche y carne. Finalmente, la Revolución Genómica, donde la mayor polémica se desató alrededor de Monsanto y las semillas satánicas, aunque muchos alimentos han sido y serán modificados genéticamente, como animales para leche y carne, entre otros.
En cualquier caso, actualmente se estudian propuestas para producir carne y leche sin vacas. Ya en alguna ocasión comentamos de la hamburguesa de laboratorio. La producción de carne en el laboratorio fue desarrollada por el Dr. Post, un científico de cultivo de tejidos en la Universidad de Maastricht en Holanda. Mediante cultivo de tejidos (que es una técnica de laboratorio donde una célula, animal o vegetal, se puede reproducir para crear más sin necesidad de la planta o el animal) crearon mas células hasta conseguir una hamburguesa, sin usar más que una célula de vaca. La alternativa a la leche de vaca (después de las opciones vegetales que ya comentamos aquí también), es una bebida fermentada desarrollada con levaduras modificadas genéticamente, las cuales producen (casi) las mismas proteínas que contiene la leche. La bebida fermentada por las levaduras es enriquecida con grasa vegetal y azucares (esto es, sin colesterol ni lactosa), calcio y potasio, entre otros nutrientes.
Estas alternativas que quizá hoy parezcan no necesarias o de ciencia ficción, tienen que ver con cuestiones ambientales y de otras índoles. Según esto, la ganadería conlleva muchos problemas ambientales, desde la producción de residuos, pasando por la famosa huella de carbono, hasta la producción y consumo de alimento para el ganado. Las semillas y forrajes tienes que ser distribuidas entre consumo humano, forraje para alimentar animales, y recientemente para producir etanol y biocombustibles. Teóricamente, es muy caro producir un kilo de carne o un litro de leche, pero el consumo de estos alimentos no disminuye.
También están ganando popularidad las dietas veganas, donde se supone no consume nada de origen animal. A pesar de que mucha gente disfruta comer carne, la termina relacionando con el dolor que se les causa a los animales durante su sacrificio. Esto es llamado la “paradoja de la carne”, donde la disociación de la carne de su origen en un animal quizá sea una manera poderos de evitar esta disonancia o paradoja. El proceso de disociación esta culturalmente muy arraigado, y a veces no es fácil el ignorar el vinculo entre el animal y la carne, sobre todo en países más desarrollados, reduciendo el consumo de carne, o en su caso, de leche y derivados.
En base a lo anterior, quizá llegue un día en que esas bestias bondadosas dejen de ser compañeras de la humanidad, como fuente de alimentos, y con suerte las podamos ver en los zoológicos o parques.
