El tequila se ha convertido en la bebida alcohólica más vendida no sólo de nuestro país, sino en más de 120 países. De acuerdo con el Consejo Regulador de Tequila, A.C. (CRT), de enero a noviembre de 2018 se exportaron más de 209 millones de litros. De éstos, el 82.4 por ciento fueron para los Estados Unidos.
El posicionamiento de este destilado en el mercado internacional es vital para esta industria, ya que además de generar ingresos aproximados a 1,300 millones de dólares cada año, suscita la creación de empleos, hechos sustanciales para estimular el crecimiento económico de México.
El tequila debe cumplir con determinados parámetros de calidad que garanticen su autenticidad y protejan la salud de los consumidores. Por esta necesidad, la doctora María Guadalupe Pérez Caballero, académica e investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, ha desarrollado diversas técnicas quimiométricas para diferenciar los diversos tipos de tequila, así como su legitimidad, contribución a una industria que crece año con año.
Aportaciones al Consejo Regulador del Tequila
El tequila es una bebida mexicana obtenida a partir de una doble destilación del mosto (jugo fermentado) proveniente del Agave Tequilana Weber variación azul. Su producción está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012. Conforme a ésta es posible definir cinco clases de tequila de acuerdo al tiempo de añejamiento en barricas de encino o roble blanco: tequila blanco o plata, tequila joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.
En nuestro país existen bebidas alcohólicas con la llamada “Denominación de Origen” (DOT), como es el caso del tequila, término que se utiliza para proteger legalmente a los desarrolladores de ciertos productos, quienes están comprometidos a mantener los usos tradicionales de elaboración y un alto estándar de producción.
La entidad encargada de verificar y certificar todo el proceso de producción así como su calidad es el Consejo Regulador de Tequila (CRT), A.C., órgano objetivado en proteger el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, promover la calidad y prestigio de esta bebida y salvaguardar la DOT.
Dicha entidad concentra a todos los representantes y agentes productivos ligados a su producción en la que participan siete municipios del estado de Guanajuato, ocho de Nayarit, 11 de Tamaulipas, 30 de Michoacán y 125 de Jalisco.
Sin embargo, a pesar de los esfuerzos por preservar el estado más auténtico del destilado, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) afirma que cuatro de cada 10 botellas vendidas en el país son apócrifas. Actualmente, se comercializan muchos tequilas de este tipo en el país.
Este problema repercute en los individuos, pues el consumo de bebidas adulteradas (por ejemplo, con concentraciones de metanol que sobrepasen la norma) pueden provocar graves problemas de salud, como daños al hígado, ceguera y hasta la muerte.
Desde 2008, Pérez Caballero ha mantenido una estrecha relación de trabajo con el doctor José Manuel Andrade Garda, catedrático de la Universidad de Coruña, España, considerado una autoridad internacional en técnicas quimiométricas.
Con esta colaboración y con el conocimiento obtenido, Pérez Caballero ha desarrollado metodologías quimiométricas para garantizar la autenticidad del tequila. Gracias a su contribución en este ámbito, es la única persona que mantiene una colaboración directa con CRT mediante un convenio de colaboración firmado el 31 de octubre de 2016 (Número de registro 45029-1299-26-V-16) entre la FES Cuautitlán y este organismo.
En este sentido, la investigadora beneficia a la industria tequilera y a los consumidores, ya que sus estudios coadyuvan a robustecer los métodos de control de calidad del tequila, cabe destacar que las muestras utilizadas para el desarrollo de estos métodos son suministradas por el CRT.
Las técnicas quimiométricas
La quimiometría es el área de la química que emplea métodos matemáticos y estadísticos para diseñar y optimizar experimentos que obtengan la máxima información viable de un grupo de sistemas químicos para el análisis de un número elevado de muestras y variables.
Actualmente, Pérez Caballero ya cuenta con modelos que permiten diferenciar modelos quimiométricos para caracterizar tequilas por su tiempo de añejamiento (blanco, reposado, añejo y extra añejo), categoría (100 % agave y mixtos) y discriminarlos de otras bebidas tales como destilados de agave, mezcales o en algunos casos, denotar la calidad de los mismos. Es preciso señalar que estas estrategias no son exclusivas en el estudio de tequilas, pueden ser aplicadas en todos los campos de la ciencia.
Particularmente, la verificación del tiempo de reposo o clase de un tequila es realizada por el CRT de manera física; en cambio, mediante un modelo matemático es posible hacerlo químicamente y de una manera más confiable.
El beneficio
Gracias a los modelos desarrollados por la universitaria es posible diferenciar los tequilas por clase, tipo de añejamiento, mezcales, destilados de agave y los auténticos de los que no lo son. De esta manera, se contribuye directamente con la industria, pero también con el área de la salud.
Y es que una parte muy importante del proyecto es evitar que las bebidas adulteradas ocasionen daños al consumidor, por tanto, es imperante consolidar la presente investigación para que el CRT cuente con la posibilidad de identificar la autenticidad de una bebida a través de estrategias quimiométricas más económicas y simples.
El trabajo encabezado por Pérez Caballero y Andrade Garda permitió que el año pasado se reunieran en la sede del CRT (Zapopan, Guadalajara) con las principales casas tequileras del país. El propósito fue sensibilizarlos sobre el valor de las metodologías quimiométricas para la producción del destilado mexicano.
Esta investigación constituye la respuesta a la adulteración la cual con el paso del tiempo se ha vuelto más sofisticada. Por tanto, aseguró que los procedimientos analíticos deben ser cada vez mejores.
“Debemos implementar las técnicas multivariantes en los planes de estudio de química; en Europa son muy comunes. Con esto podemos aumentar la calidad en la formación de estudiantes. Nos corresponde crear conciencia sobre las bondades de ellas”, finalizó.
Las muestras utilizadas para el desarrollo de estos métodos son suministradas por el CRT
Esta investigación tiene un impacto positivo para la industria tequilera y para el sector salud
