El procesamiento de los alimentos surgió como una manera de conservarlos. Una buena cacería o cosecha hicieron que se buscaran maneras de conservar los alimentos en un estado consumible por más tiempo. Desde los días de Nicolás Appert (quien invento el enlatado) o Luis Pasteur (quien invento la pasteurización) hasta nuestros días, los alimentos procesados han evolucionado mucho. En la segunda mitad del siglo pasado los alimentos listos para comer, fácil de calentar, que modificaron la dieta y los patrones alimentarios, empezando en los Estados Unidos. La comida rápida se ha extendido a nivel mundial, sin dejar a un lado los supermercados. Mucha de la comida que allí se vende llama nuestra atención, nos seduce, nos invita a probarla con el riesgo de volvernos adictos a ella (además de ser bombardeados con la publicidad).
En los últimos años se ha encontrado una relación entre el consumo de alimentos ultra-procesados y la obesidad, consistente con el perfil obeso-génico de estos alimentos. En Europa, la más baja prevalencia de obesidad (7-8 %) está en relación a un menor número de alimentos ultra-procesados (Francia o Italia, por ejemplo), y una taza mayor de obesidad corresponde a la ingesta mayor de alimentos ultra-procesados (como en el Reino Unido). Los alimentos ultra-procesados más de las veces aportan del 40 al 60% de la energía total de la dieta, con un alto índice de obesidad también. La obesidad se determina por varios factores, no solo por el consumo de alimentos ultra-procesados. Un factor es el poder adquisitivo, ya que estos alimentos son más caros que los alimentos frescos o sin procesar. Desde luego que el sedentarismo y falta de ejercicio aumentan el índice de obesidad. Es decir, los hábitos alimentarios y la búsqueda de una vida más sana deben ser los principales factores que mantengan a la obesidad, y enfermedades crónicas asociadas, lejos de nosotros.
¿Qué es un alimento ultra-procesado? Hay una clasificación de alimentos llamada NOVA. La clasificación NOVA categoriza los alimentos de acuerdo a la extensión y propósito del procesamiento, más que por el contenido nutricional, en base al significado del procesamiento industrial, particularmente los métodos e ingredientes desarrollados o creados por la moderna industria, sobre la naturaleza de los alimentos y el estado de la salud humana. Hay entonces cuatro categorías NOVA:
NOVA 1. Alimentos mínimamente procesados o alimentos naturales. El proceso de implica remover partes no comestibles, secado, exprimido, molido, filtrado, tostado, hervido, pasteurizado, refrigerado, congelado, empacado al vacio, o fermentado (no alcohólica) de los alimentos. Ninguno de estos procesos implica la adición de sal, azúcar, aceites o grasas al alimento original. El objetivo es extender la vida de anaquel de alimentos sin procesar, permitiendo el almacenamiento. Contienen aditivos que preservan las propiedades originales, como antioxidantes.
NOVA 2. Ingredientes culinarios procesados. Son substancias obtenidas directamente del grupo 1, o por procesos naturales como prensado, refinado, triturado o molido, o secado por aspersión. El propósito es hacer productos que se utilizan en cocinas para preparar, sazonar y cocinar los alimentos del grupo 1, de manera que sean más sabrosos y se disfruten al ser preparados en casa (sopitas, caldos, pan, ensaladas, bebidas, postres, y otros). Ingredientes como el vinagre, aceites vegetales, grasas como mantequilla, pueden contener también algún conservador como antioxidante.
NOVA 3. Alimentos procesados. Son productos simples hechos mediante la adición de azúcar, aceite, sal, y tienen de dos a tres ingredientes. El proceso incluye varios métodos de preservación o cocimiento, como en el pan o queso, o fermentaciones. Ejemplos de estos son los vegetales envasados, nueces y semillas, carnes curadas o ahumadas, enlatados, frutas en almíbar, queso y pan. Pueden contener aditivos para conservar sus propiedades originales o resistir la contaminación microbiana. La cerveza, la cidra y el vino están en este grupo.
NOVA 4. Alimentos ultra-procesados. Son formulaciones industriales y tienen típicamente 5 o más ingredientes, utilizados en alimentos procesados como azucares, grasas, aceites, sal, antioxidantes, estabilizadores y conservadores. Hay ingredientes utilizados solo en este grupo que no son usados en la preparación culinaria, e incluyen aditivos para imitar características sensoriales del grupo 1, o disfrazar sensaciones no agradables del producto final. Caseína, lactosa, suero de leche, gluten son derivados que se encuentran en estos alimentos. Grasas hidrogenadas o aceites interesterificados, proteínas hidrolizadas, aislado de proteína de soya, maltodextrina, azúcar invertido, o jarabe de alta fructosa son utilizados. Colorantes, estabilizadores de color, saborizantes, mejoradores de sabor, edulcorantes e ingredientes como emulsionantes, anti-apelmazantes, humectantes, también están presentes. Procesos industriales como extrusión, moldeo, freído profundo son también utilizados. El principal objetivo de es crear productos listos-para-comer, beber o calentar, reemplazando a los alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Son altamente agradables al paladar, sofisticados, atractivos en el empaque, y tienen una fuerte publicidad. Las bebidas carbonatadas, helados, chocolates, pan empacado, margarina, barras de energía o fibra, yogurts, salsas o sopas instantáneas, nuggets, salchichas y hamburguesas y otros re-estructurados, queso procesado envasado o en rebanadas, son de este grupo. Dicen ser saludables, no engordar o estar fortificados. Cuando los del grupo 1 o 3 tienen sabores artificiales o edulcorantes, pasan a ser ultra-procesados. Las bebidas destiladas caen aquí también. Tienen una larguísima vida de anaquel y un perfil nutricional de energía muy denso y están diseñados para ser consumidos en donde sea y cuando sea.
