La ciencia de la comida
Por Alfonso Totosaus
Un regalo muy común para el día del amor y la amistad son los chocolates. Este alimento en su forma actual aporta una importante cantidad de nutrientes, sobre todo calorías (energía a fin de cuentas, por el azúcar y las grasas).
Históricamente, el chocolate moderno es de origen europeo, obtenido del cacao, planta originaria del Nuevo Mundo. El cacao era consumido como “chocolatl”, una bebida refrescante, común en el sureste de México todavía. La cronología del chocolate es la siguiente: en 1519 Hernán Cortez descubre el cacao al conquistar a los aztecas. En 1528 Cortez lleva la bebida de cacao o chocolat a España, de donde se expande a Italia (1606), Francia (1615), e Inglaterra (1657). Hasta 1727 Nicolás Sanders inventa una bebida de chocolate con leche. La grasa fue extraída de los granos de cacao, proceso desarrollado en Holanda en 1828, creando la manteca de cacao y la cocoa (resto del grano secado y molido). La forma del chocolate con leche es atribuida a Daniel Peter de Vevey (Suiza) en 1875. La dispersión de la planta de cacao es impresionante, donde actualmente los principales productores son países africanos (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún), además de Indonesia, y en América están Ecuador y Brasil.
El chocolate se distingue por dos características: su sabor y su textura. Esta textura deber ser sólida a temperaturas ambiente (entre 20 y 25 °C), y derretirse rápidamente en la boca a 37 °C, para dar una sensación suave en la lengua.
El proceso de manera muy general desde granos de cacao hasta una barra de chocolate es el siguiente. Los granos de cacao son cosechados y fermentados para eliminar la pulpa, a fin de obtener las semillas las cuales son secadas, limpiadas y tostadas (proceso similar al del grano de café). Los granos son quebrados para quitar la cascara y obtener la pasta de cacao. La pasta es entonces molida y prensada para obtener la manteca de cacao. El resto de este prensado es secado y se conoce como cocoa. La manteca se mezcla con azúcar con o sin leche en polvo, cocoa, y se hace entonces un refinado de la mezcla (molido), se mezcla a temperaturas donde las grasas se mezclen, se atempera (enfriamiento) y se le da forma para empacarse. Las diferentes formulaciones de cada fabricante o tipo de chocolate dan las características propias de cada uno.
La composición nutricional del chocolate dependen del nivel de cocoa (que es el polvo de cacao seco sin grasa), ya sea si tiene o no leche, y la cantidad de azúcar y otros ingredientes utilizados, como nueces o rellenos. Los principales ingredientes son grasa, carbohidratos,
La manteca de cacao, principal o única fuente de grasa en el chocolate, tiene 34% de ácido esteárico, una grasa saturada que tiene poco efecto sobre los niveles de colesterol.
Además, contiene la misma proporción de ácido oleico, otro ácido graso que en algunos casos disminuye los niveles de colesterol sanguíneo. Un 27% está compuesto de ácido palmítico, el cual tiene un efecto moderado en subir el colesterol. El resto de la grasa son poli-insaturadas, es decir, buenas a la salud. Algunos aceites son incorporados a la formulación para reemplazar parte de la manteca de cacao. En general, hablamos de grasas “buenas” las cuales no aumentan el colesterol malo en la sangre, aunque si tienen aporte calórico.
El azúcar agregado aporta carbohidratos al chocolate, aunque también se utiliza glucosa o harina. Por el proceso, hay poca cantidad de fibra dietética, aunque los que contienen frutas secas aportan un poco más de este ingrediente.
La cocoa no tiene aporte significativo de proteína, pero una leche con chocolate es una buena fuente de proteína de alto valor biológico.
La cocoa contiene una seria de compuestos llamados fitoquímicos. Estos son fisiológicamente activos y están en las plantas y frutos. En la cocoa el contenido de polifenoles con potencial antioxidante importante en enfermedades cardiovasculares. También hay una importante cantidad de alcaloides como la cafeína, la teobromina y la teofilina, que tienen efecto sobre el sistema nervioso central, así como sobre la actividad cardiaca y relajación muscular.
Finalmente, la cocoa y el chocolate tienen un efecto sobre la sexualidad humana al actuar como afrodisiaco. Esto es debido al contenido de feniletilamina, la cual estimula el hipotálamo generando sensaciones placenteras, además de afectar los niveles de dos neurotransmisores, la serotonina y las endorfinas en el cerebro, afectando el humor y comportamiento. Estos compuestos son generados cuando nos sentimos felices, o sentimos amor, pasión o lujuria, lo cual resulta en un rápido cambio en la presión sanguínea, aumenta el ritmo cardiaco y genera sentimientos de bienestar, los cuales son asociados a estar enamorados.
Recuadro: La cocoa y el chocolate tienen un efecto sobre la sexualidad humana al actuar como afrodisiaco. Esto es debido al contenido de feniletilamina, , la cual estimula el hipotálamo generando sensaciones placenteras, además de afectar los niveles de dos neurotransmisores, la serotonina y las endorfinas en el cerebro.
