Por Alfonso Totosaus
En la tradicional cena navideña casi nunca faltan dos platillos muy mexicanos ya, y que son los romeritos y el bacalao a la vizcaína.
Los romeritos no son parientes del romero. Los romeritos son un quelite, y es muy consumida no solo en navidad en sobre todo en el Distrito Federal. Los romeritos y otros quelites, como los huauzontles o la chaya, tienen un alto contenido en fibra además vitaminas C y D. Estas plantas eran ampliamente consumidas en el México prehispánico. La receta de los romeritos lleva muchos ingredientes con antioxidantes también, como lo es el mole. Casi cualquier mole es una fuente muy variada de compuestos antioxidantes, provenientes de los chiles secos utilizados en su elaboración. Los chiles contienen flavonoides, entre ellos la capsaicina, que es el que le da el poder picante a los chiles (el picor se mide con la escala Scoville, donde por ejemplo un pimiento verde tiene de 100-500 unidades Scoville, un chile serrano de 10,000 a 23,000, y un habanero de 100,000 a 350,000). Además, el mole también puede llevar cacao o chocolate, lo que aumenta su contenido de antioxidantes. Es durante el tostado de los chiles que se desarrolla el sabor característico de cada mole, junto con toda la combinación de los ingredientes. La fibra la aporta el nopal, complementando.
El bacalao a la vizcaína, que según es ya una receta más que mexicana, tiene como ingrediente principal el bacalao. Este pescado es muy importante en países como Portugal, ya que salado y seco fue la principal fuente de proteína en los viajes al nuevo mundo. Se dice que una mujer portuguesa para poder casarse debe saber preparar el bacalao de 365 maneras diferentes. Este Aunque el bacalao no es originario de México, es importado ya seco (por lo que quizá a veces nos dieron gato por liebre, o tiburón por bacalao). El salado como medio de conservación de carnes. La función de la sal es deshidratar, es decir, absorbe el agua de la carne y esto deja menos humedad para que crezcan microorganismos. Puede decirse que el salado de la carne fue una las primeras tecnologías de conservación que aun se practica en varias regiones del mundo (cecina en México o el Jerky en los Estados Unidos). Como sea, es un platillo también muy sazonado con especias, lo cual lo hace una buena fuente de antioxidantes. Pimienta, canela, ajo, pimiento, almendras, aceitas, e incluso los chiles son una buena fuente de compuestos con actividad antioxidante.
Si, hemos hablado mucho de los antioxidantes y sus propiedades, y es que hoy en día el comer alimentos procesados está teniendo secuelas, sobre todo por compuestos que son utilizados para conservar algunas propiedades. Además de la convivencia en familia el consumo de alimentos frescos o sin procesos que impliquen el uso de compuestos químicos, más que como conservadores, como ingredientes para retener agua, como los fosfatos. El estrés oxidativo a nivel celular es producido por el estrés al que estamos, consiente o inconscientemente, expuestos, y aunque son un proceso normal de nuestro organismo, debemos consumir alimentos naturales que ayuden a contrarrestar los efecto de este estrés.
Los antioxidantes como la vitamina C ayudan al resfriado común, pero otros antioxidantes pueden ayudar en la prevención o tratamiento de algunos tipos de cáncer, de acuerdo a reportes científicos. Como hemos venido comentando, el disfrutar de una cena en compañía de la familia es algo muy especial, y más las fiestas de diciembre a celebrar la navidad. También hay que considerar que somos lo que comemos, que siempre se asocia esta temporada a todo tipo de excesos, tanto en comer como en beber. Por lo tanto, el cuidar nuestra dieta no es más que el primer paso hacia una vida sana, para seguir disfrutando tanto de la comida y de la buena compañía.
