Las conservas son una forma tradicional de preservar alimentos, que se vienen haciendo desde hace mucho tiempo, con el conocimiento empírico de las abuelitas. Básicamente es el envasar los alimentos de interés en un frasco contenedor (usualmente reciclado, previamente esterilizado con agua hirviendo) a una temperatura elevada. La idea es que estos alimentos se conserven por más tiempo, además de cambiar su textura y sabor. Aun podemos encontrar algunas conservas en el supermercado, que por lo regular son vegetales como espárragos o alcachofas, y sobre todo aceitunas.
El principio de conservación se basa en varios factores. Uno es la temperatura, donde claro está que al calentar el agua o salmuera o escabeche se destruyen los microorganismos. Los vegetales a envasar no están cocidos, solo ‘sancochados’. Esto se denomina “blanqueo”, o escaldado. A pesar de que se puede encontrar cierto debate culinario entre chefs acerca de si es o no lo mismo, no es más que cuestión de semántica. El blanqueo o escaldado es hervir por un par de minutos los vegetales para inactivar algunas enzimas que modifican ligeramente la textura o estabilizan el color de estos durante el almacenamiento, simple y sencillamente. Ya sea agua, salmuera (con sal) o escabeche (con vinagre), los frascos deben ser llenados mientras el líquido este caliente. Acomodamos las verduras o para que se vean bonitas, y terminamos de llenar entonces los frascos dejando un pequeño espacio al borde del frasco, y tapamos firmemente. Este es otro factor en la preservación de estos alimentos, ya que cuando el líquido se enfría a temperatura ambiente, vuelve a su volumen original y se crea un vacío en la parte de arriba del frasco. En este espacio entonces no hay oxígeno, y no crecen bacterias aerobias que puedan contaminar el producto.
Decíamos que se usa agua, salmuera o escabeche. Si se usa salmuera, la sal es también un conservador de alimentos, y por lo regular se usan 10 gramos de sal por cada litro de agua. Lo que hace la sal es inhibir la acción de enzimas que están dentro de los alimentos, así como retardar el crecimiento de otros microorganismos. Esto podría ser comparado con la cecina o jerky, donde la sal absorbe el agua de la carne y la deshidrata, pero en menor proporción. Si usamos escabeche, el vinagre es una forma de aumentar la acidez. Cuando los alimentos son ácidos, como las frutas, no son atacados por microorganismos (por hongos si, que parece no les importa lo ácido). Pero si no son ácidos, como la mayoría de los vegetales, se pueden echar a perder más fácilmente.
Hasta aquí llevamos tres factores importantes en la conservación empírica de alimentos: inactivación de enzimas con el blanqueo o escaldado, el vacío que se crea después de envasar, y el efecto que tienen la sal o la acidez sobre algunas bacterias que pueden echar a perder el producto. Esto es conocido como “efecto barrera”, donde se ponen varias barreras u obstáculos a los microorganismos para evitar que crezcan en los alimentos. Bueno, en los alimentos decentes que se pueden echar a perder (jamás he visto ni se de alguien que haya visto un Twinky con hongos, o descompuesto, por ejemplo), por el contenido de nutrientes. Es prácticamente imposible tener un alimento estéril, sin ningún microorganismo. De hecho, todos los procesos térmicos de los alimentos procesados (en temperatura y tiempo) están diseñados para eliminar a un microorganismo patógeno especifico. El interior de la carne o frutos puede considerarse libre de microorganismos, pero al cortar los microorganismos del cuchillo pueden contaminar. No todos los microorganismos son malos, como ya lo hemos platicado. Las bacterias del yogur, por ejemplo, fermentan la leche y crean esa viscosidad y acidez que conserva el producto (en si las bacterias lácticas pueden ser consideradas como una “barrera” u obstáculo a otros microorganismos indeseables en la leche y yogurt). El principal objetivo de estos obstáculos es evitar que microrganismos patógenos (que nos enferman, hacen daño e incluso pueden causar la muerte) crezcan, además de algunos indeseables que no son tan malos pero si demeritan la calidad del producto. No podemos vivir sin microorganismos, por lo que el fomentar y tener cuidado en la preparación y conservación de los alimentos es para mantener un balance a favor de microorganismos buenos (o al menos no patógenos).
