Por Alfonso Totosaus
Este mes celebra la FAO/WHO el Día Mundial de la Alimentación. Este año el objetivo es erradicar la pobreza extrema en las zonas rurales de países en desarrollo, donde la gente es muy pobre, y con el apoyo se quiere que la agricultura sea su medio de vida. El problema más de las veces son los intermediarios, que terminan con la ganancia de pequeños productores. Ya existen esfuerzos para agruparlos en cooperativas, como en el Estado de Puebla, México.
Esto es en la preocupación por la gente en zonas rurales, allá, lejos de las grandes ciudades. Pero, ¿y en estas grandes ciudades, con muchas personas que todos los días compran, preparan y consumen alimentos, ya sea en su casa o en comedores o restaurantes (desde loncherías hasta gourmet)? ¿De donde vienen todos estos alimentos, procesados o no? pues también del campo.
Diferente tipo de cultivos, abarcando mayor cantidad de terreno, con tecnología para hacer más eficiente la cosecha.
Aquí cabría la reflexión acerca de si la producción de alimentos será suficiente en el futuro para alimentar a toda la población mundial. Me acuerdo de aquella película de Charlton Heston, donde a gente viejita la llevaban a cierto lugar, a descansar. De algún modo, Heston descubre que son convertidos en el alimento de aquellos días, soylent (de hecho así se llama la película en ingles, “Soylent green”), que es lo único de comer en ese futuro lejano (¿o cercano?). ¿Llegara un día que pase esto? No lo sabemos, pero no está demás estar preparados.
Ya hace un par de años se creó la primera hamburguesa de “probeta”, es decir, desarrollada en un laboratorio, sin usar animales (utilizando una célula de la carne y una técnica llamada cultivo de tejidos, las celulitas se reprodujeron hasta llegar al tamaño de una hamburguesa). El costo en aquellos días de esta hamburguesa era de $325,000, y alguna compañía por ahí dice que puede bajar el costo con la tecnología actual a $11.36. Esta tecnología parece promisoria, pero mientras podemos voltear a alimentos más tradicionales que han estado relegados. Frutas como la lúcuma está empezando a ser explotada. Y otros cereales como la quínoa y el amaranto se están utilizando también.
Quizá algún día la disponibilidad de alimentos cambie nuestra dieta. Sin embargo, la dieta actual y sus conceptos no tienen mucho tiempo, si hablamos de los hoy famosos probióticos y prebióticos. El concepto más antiguo es el de “probiótico”, pero no se llamaba así.
A principio del siglo pasado un científico ruso, Metchnikoff, invitado por Pasteur al Instituto Pasteur encontró a los fagocitos, células del sistema inmune en la sangre, con lo cual ganó el premio Nobel por este descubrimiento. Hizo muchas aportaciones a la medicina, y una de ellas fue que la flora intestinal podría modificarse con bacterias buenas, o benéficas.
El yogurt, leche fermentada, ha sido y es el alimento probiótico más consumido. La definición tal cual de probiótico fue en 1965, por Lilly & Stillwell, quienes describieron las substancias que esas bacterias producían en intestino y mejoraban la salud del hospedero. De los prebióticos tal cual se estableció en este siglo, por Roberfroid quien estudio el efecto de compuestos de fibra insoluble sobre el crecimiento de bacterias lácticas. Cuando las bacteria lácticas benéficas, o probióticas, en nuestro intestino se encuentran estas sustancias de fibra insoluble, les gustan tanto que se reproducen más y producen compuestos que son absorbidos a la sangre y llegan a todo nuestro organismo, previniendo o mejorando enfermedades.
Anteriormente, Trowell en los 70s hizo la definición de fibra soluble e insoluble, de las que ya hemos hablado. También en los años 80s hubo estudios sobre suplementos nutricionales, como el beta caroteno, que es un antioxidante natural. Ya después se propone el consumo de frutas y verduras con cáscara, que es donde estos compuestos están presentes.
Estas definiciones son importantes para establecer el futuro de los alimentos. Probablemente el concepto cambie, pero en el fondo el concepto de una alimentación sana y balanceada debe prevalecer.
