Por Alfonso Totosaus
El arroz es un cereal almidonáceo, esto es, que tiene una cantidad importante de almidón y proteínas. No es originario de América, sino de origen asiático donde tiene un papel muy importante en la comida de todos esos países.
Preparar arroz puede ser una ciencia, y más si no queda perfectamente cocido cada grano de arroz, sin que se apelmacen o se queme. Mi mamá me ponía a moverle a las cazuelas si pasaba por la cocina, me iba diciendo que hacer y como todo niño curioso preguntaba los porqués y paraqués de cada ingrediente, movida de cazuela, intensidad de la llama (e incluso en que hornilla de la estufa iba cada olla).
Tiempo después, gracias a mi formación como ingeniero en alimentos, muchas de estas cuestiones empíricas, pasadas a través de generación en generación muchas veces (muy “Como Agua para Chocolate”), cobraron un sentido práctico. Entonces, he aquí una receta para el arroz perfecto, sin utilizar esos sobres sazonadores que contienen dióxido de silicio como anti-apelmazante, y celulosa y almidón de maíz como espesantes.
Vamos con la descripción paso a paso de la elaboración de arroz (sirve para cualquier tipo de arroz, blanco que es el más difícil, rojo, o con verduras). El primer paso era limpiar el arroz, para quitar los “negritos”. El arroz como toda semilla es cosechada, y se tiene que separar el grano de la cascarilla. El proceso incluye el “pulido” del grano para dejarlo limpio, cosa que al igual que con la harina de trigo, quita toda la fibra que contiene el grano entero.
Ya hay opciones en el mercado de arroz “salvaje” o con cascarilla, que obviamente aporta un mayor contenido de fibra. Ya limpio el arroz, el primer paso es medir una taza y ponerlo a remojar con agua caliente unos minutos. Dice mi mamá que es para limpiar el arroz, quitarle lo lechoso, pero en sí el utilizar agua caliente para remojarlo lo que hace es hidratar el almidón del grano. El almidón es el mayor carbohidrato de varios alimentos.
Según la fuente del almidón (trigo, maíz, arroz, papa) las propiedades son diferentes. Nutricionalmente es casi lo mismo, pero la diferencia estriba en la temperatura de gelatinización de los gránulos de almidón. Si alguna vez preparamos engrudo para hacer una piñata de papel mache, o para planchar los cuellos o camisas, se ponía el almidón de la cajita en agua hirviendo y se movía, hasta que pasaba de una solución lechosa a algo viscosos semitransparente.
Esta operación no era más que hacer soluble o ‘gelatinizar’ el almidón. En la industria alimentaria esto es importante, pues el almidón como aditivo es utilizado para mejorar textura y rendimiento. Según el alimento y las condiciones de proceso, es el tipo de almidón que se utiliza.
Actualmente ya hay almidones modificados químicamente, que tienen una temperatura de gelatinización menor (esto es, que aunque tienen un costo más elevado en comparación con el almidón sin modificar, se utiliza menos cantidad para lo mismo). Después de remojar el arroz en el agua caliente, se enjuaga con el chorro de agua, esto pues terminaría con el proceso de pre-gelatinización del almidón que está dentro de los granos.
El siguiente paso es freír el arroz. A diferencia del arroz hervido, el freído de los granos de arroz hasta que queden doraditos seria como sellarlos, es decir, que se forme una capa alrededor de los granos que retenga durante la cocción la humedad que los gránulos de almidón pre-gelatinizados van a retener. Y decimos que el almidón esta pre-gelatinizado ya que el remojo en agua caliente por unos minutos no termina de gelatinizar completo todo el almidón del arroz.
Ya con el arroz frito, se agrega el agua, que va de dos a dos y media tazas de agua por cada taza de arroz. Esta es el agua que los gránulos de almidón van a absorber (para completar su gelatinización) durante la cocción. La llama esta a fuego alto durante el freído, y continua igual al agregar el agua y los condimentos (consomé de pollo, verduras, etcéteras). Ya que el arroz empieza a hervir, se baja la flama, se agrega la sal y se tapa. Al empezar a hervir el agua los gránulos de almidón que estaban parcialmente hidratados empiezan a absorber el agua de cocción, y durante el cocimiento terminaran de hincharse, aumentando el tamaño del grano de arroz.
Por su forma, el agua penetra de afuera hacia adentro, y la temperatura y la relativa presión generada por tapar la olla hacen que los gránulos de almidón se terminen de gelatinizar. Se puede destapar un poquito la olla, quizá con un palillo en la orilla de la tapa, para aliviar un poco la presión y dejar que parte del agua se evapore. Teóricamente, el arroz estará cocido cuando no quede agua (se mueve para ver el fondo de la olla donde no debe verse agua), pero el cambio más importante es en la apariencia de los granos de arroz, que pasan de ser opacos a translucidos. Se puede durante la cocción tomar un grano entre los dedos y apretarlo, donde si no está bien cocido quedara un residuo duro y opaco, que es el almidón ‘crudo’, sin gelatinizar. Cuando esta cocido, no resta más que disfrutar.
