Por Alfonos Totosaus
Los alimentos son empacados y/o envasados, es decir, puestos en botellas o bolsas, por varias razones. La principal es su manejo y transporte, que va de la mano con la tecnología aplicada para su conservación. Actualmente el empaque tiene también la función de presentar al consumidor el producto en los anaqueles del supermercado. El empaque es una forma de proteger a los alimentos de contaminación externa. El proceso que se lleva a cabo implica el uso de envases, es decir, el envase es parte del proceso para su conservación. Por ejemplo, en las leches o jugos pasteurizados el envase asegura que el producto no se deteriorara al estar protegido de la luz y el aire. Las carnes son empacadas en envases que a veces contienen gases que mantienen su color, y en los productos cárnicos y lácteos el empacado al vacio (sacar todo el aire) es generalmente aplicado.
El primer empaque fueron probablemente hojas, que servían como un medio para transportar los alimentos, y que hoy en día son todavía utilizadas, como las hojas de maíz o de plátano. Moctezuma comía pescado fresco traído de las costas del Golfo (que aun no se llamaba Golfo de México) y el transporte lo hacían a través de una serie de mensajeros, o tamemes, que en relevos llevaban, muy probablemente envueltos en hojas de plátano, el pescado para el emperador. El desarrollo de la industria permitió utilizar otros materiales, como cartón o papel, hasta que los plásticos se empezaron a utilizar en forma de películas permeables. Esto a la fecha ha generado problemas de contaminación debido a la gran cantidad de material que se utiliza para empacar o envasar. Por volumen, los empaques que más contaminan son las botellas de agua, pero se pueden reciclar. Las bolsas o empaques de cárnicos o quesos representan una menor proporción, difícil de reciclar.
Decíamos que el empaque tiene una función de protección para asegurar la vida de anaquel del producto. Esto implica que el alimento dentro de su empaque no sufra cambios en su composición por efecto de la luz o por el crecimiento de microorganismos. La luz puede provocar cambios de sabor por la oxidación que la radiación tiene sobre algunos compuestos, por eso son opacos en algunos casos. Sin embargo, el mayor problema es cuando microorganismos no deseados contaminan al alimento. Debido a su manipulación por seres humanos, los alimentos son los principales transmisores de enfermedades. Esto es, que a pesar del correcto procesamiento y conservación del alimento, la contaminación se da después de abrir el empaque cuando no se observan las medidas correctas de higiene durante su manejo para su preparación y consumo.
El proceso de cualquier alimento moderno que este en el anaquel del supermercado asegura que no hay presencia de microorganismos que puedan alterar al producto, que en el peor de los casos implica enfermedades. En la conservación de los alimentos se aplica la llamada tecnología de barreas, que sería poner diferentes barreras a los microorganismos para que crezcan en el alimento. Generalmente, estas barreras son la temperatura, el pH (la acidez del alimento), conservadores, y el empaque (control de los gases).
El tratamiento térmico destruye gran parte de los microorganismos en los alimentos, aunque algunos pueden sobrevivir ya que cuentan con un mecanismo de protección que es formar esporas resistentes al calor, como Clostridium. Este microorganismo crece en alimentos poco ácidos, por lo que el pH es otro medio de control. Si bien el proceso térmico que se les da a los alimentos para su conservación es el primer paso en el empacado, el control de los gases en la atmosfera interna es determinante para que los microorganismos patógenos que pueden enfermarnos no se desarrollen. La mayoría de los microorganismos malos son aerobios, es decir, que necesitan aire para desarrollarse.
El vacio o falta de oxigeno durante el empaque asegura que no se desarrollen, incluso si están presentes por contaminación antes de abrir el empaque. Aunado a la falta o presencia de aire, esta también la temperatura a la cual se conserva el alimento. Esto debido a que los microorganismos patógenos son en su mayoría mesófilos, es decir, crecen a una temperatura entre 30-37 °C (86-99 °F). Por eso es importante evitar que los alimentos estén expuestos al calor del verano fuera del refrigerador, ya que si estos microorganismos empiezan a desarrollarse al abrir el empaque y descuidar su manejo, la temperatura de nuestro cuerpo permitirá su desarrollo, haciendo que nos enfermemos, en el mejor de los casos, de la panza, pero una infección por estos microbios malos puede ser mortal si no es bien atendida. Hay que tener atención en el manejo de pollo crudo, lavando manos, cuchillos y tablas después de tocarlo y cortarlo. Los alimentos de origen animal son muchas veces portadores de estos microorganismos, por lo que debemos poner atención en su manejo durante y después de su preparación, es decir, evitar que estén mucho tiempo fuera del refrigerador.
