Por Elena Rascón
El sonido al masticar es un factor importante donde asociamos ese crunch característico con el alimento en particular, por ejemplo, de un taco de chicharrón, o una zanahoria. La textura es una característica muy particular e importante de los alimentos, asociada a sensaciones o recuerdos, y a sabores, por su puesto.
La relación entre la percepción de la textura y la textura misma de los alimentos se lleva a cabo durante el proceso de romper la comida con los dientes en la boca al masticar. La apreciación sensorial de esta textura nos ayuda a identificar el alimento. Entonces la percepción sensorial de la textura seria la combinación de los atributos del alimento que resultan de la combinación de las propiedades físicas del alimento y la percepción de los sentidos mientras los comemos. ¿Como ocurre esto? Lo primero que vemos es la superficie del alimento, relacionándolo principalmente con colores. Simultáneamente podríamos asociar el olor. Luego viene el manejo, donde el sentido táctil, ya sea con la mano o con los cubiertos al trinchar, y el sonido (somestesia y cinestesia), además de la vista, le dicen al cerebro que esperar antes de llevarlos a la boca. Al masticarlos, el morder, manipular con la lengua, y tragar también implica el escuchar algún sonido. Hay muchos factores involucrados, desde la temperatura al masticar afecta la textura (recordemos aquellos famosos chocolates que “se derriten en tu boca, no en tus manos”). Cuantas veces masticamos, cuanta saliva se produce de acuerdo al sabor del alimento (si es dulce, o salado), en fin, es un proceso complejo.
Por otro lado, actualmente casi cualquier cosa la podemos hacer mediante el uso de celulares inteligentes. Hay cualquier cantidad de aplicaciones relacionadas con los alimentos, que van desde aquellas encaminadas a controlar el peso (dime cuanto comes y te diré quién eres), que debemos comer y cuando (manejo de porciones basados en calorías), o incluso información de los alimentos al utilizar un código QR. El control en el consumo de alimentos es muy importante para tratar de llevar una vida más sana, o en su caso, controlar enfermedades como sobrepeso o diabetes. Una aplicación recientemente desarrollada como un método más exacto y fácil de usar para monitorear la comida y predecir la ingesta energética en la vida diaria es AutoDietary (esto por qué las aplicaciones mencionadas hay que ingresar datos para que la aplicación haga los cálculos). Este es un sistema que reconoce los tipos de alimentos que estamos consumiendo monitoreando el proceso de comer, es decir, durante la masticación. El sistema tiene dos partes: un hardware (una especie de gargantilla), y una aplicación para Smartphone. El hardware integrado recolectar y pre-procesar los datos de ingesta de comida con un sensor acústico que recoge las señales de sonido sobre el comportamiento al comer de una no invasiva. De manera específica, los tipos de alimentos pueden distinguirse por la información al masticar, ya que la energía ejercida en la masticación básicamente depende de las propiedades estructurales y de textura del material alimenticio que pueden extraerse del sonido de la masticación. Los datos se transmiten por bluetooth al SmartPhone, donde se reconocen los tipos de alimentos. La aplicación de reconocer el alimento provee información de una manera amigable y ofrece sugerencias detalladas sobre hábitos de alimentación más sanos, como el llevar una dieta más regular y balanceada, alertas si no se mastica normalmente, cuánta agua necesita tomar, y sugerencias entre los intervalos entre comidas.
Debemos considerar que muchos alimentos crujientes son fritos, lo cual básicamente es la deshidratación de la superficie al calentarlo en aceite (el agua escapa como vapor, por eso se ven burbujas al meterlos en aceite caliente), lo cual crea una estructura porosa y rígida. Claro está que estos alimentos contienen más grasas de lo normal por el proceso de freído, por lo que su consumo debe ser moderado, o evitado. Finalmente, cualquier aplicación en un gadget (Smartphone o tableta) debe ser para mejorar el manejo de la salud personal, cuidando de manera más moderna nuestra alimentación.
