Por Alfonso Totosaus
La leche es uno de los alimentos más completos, desde el punto de vista nutricional, ya que contiene proteínas, grasas y otros compuestos con valor biológico, además de vitaminas y minerales como el calcio. Si alguna vez se preguntaron cómo fue que empezamos a tomar leche, no de niños, sino la humanidad, una posible explicación podría ser la llamada Revolución Neolítica, donde el hombre se convirtió en sedentario y empezó a cultivar la tierra, se convirtió en agricultor. Pero lo que revolucionó el cultivo de la tierra fue la domesticación de animales de tiro, es decir, fuerza mecánica para arar y sembrar la tierra: reses (o alguna especie de). Quizá se dieron cuenta de que las hembras producían leche, y que esta se podía consumir. Con el tiempo y el avance de la tecnología tenemos ahora vacas que son específicamente productoras de leche, con grandes rendimientos.
La leche actualmente ya la encontramos procesada, es decir, estandarizada (se ajusta el contenido de grasa) y pasteurizada (proceso térmico para destruir los microorganismos que pueda contener, más si estos nos pueden hacer daño), y envasada para solo llevarla a casa. En el mercado encontramos, además de muchas marcas, diversos tipos de leche que van desde la entera (más grasa), a las light (reducidas en grasa), deslactosadas, con fibras, con sabores, etcétera. En occidente la más común es la leche de vaca, pero también se consume la leche de cabra, búfala o camella.
El problema de la leche de vaca, o de animales, es que la grasa que contiene es saturada, y contribuye a elevar el colesterol en la sangre, asociado a problemas cardiacos. Otra cuestión es el contenido de lactosa, el azúcar de la leche, que muchas personas no pueden digerir, siendo lactosa-intolerantes. Finalmente, al igual que lo celiacos, se presentan casos de alergia a las proteínas de la leche de vaca en niños. Si bien la leche es un alimento muy completo, como mencionábamos, tiene en ciertas personas consecuencias negativas en la salud.
Una alternativa son las leches de semillas. Alrededor del mundo desde hace tiempo se han utilizado semillas que al molerse con agua se extraen muchos de sus compuestos benéficos, como fibra y antioxidantes, principalmente. Estos son algunos ejemplos de leches que se pueden encontrar comercialmente procesadas:
Coco. La leche de coco es el líquido obtenido de la molienda de la pulpa. Es una buena fuente de proteínas con buena calidad nutricional, además de contener vitamina C y minerales. También es rica en azúcar, grasas insaturadas y polifenoles.
Almendra. Básicamente se obtiene también moliendo las almendras con agua para después colarlas. Esta leche esta ganado popularidad, pues en el 2013 superó en ventas a la leche de soya en los Estados Unidos. Además de no contener lactosa, otro factor importante es que no aumenta la sensibilidad de la alergia a las proteínas de la leche, como la de soya, por ejemplo.
Soya. La leche de soya es parte muy importante de la dieta asiática (donde quiera q se encuentren), y es debido a su contenido de fito-estrógenos, que son unos flavonoides que se cree pueden proteger contra cierto tipo de cáncer, como el de pecho y próstata, por su capacidad como antioxidantes, aunque no ayudan a disminuir el colesterol o triglicéridos. También hay reportes de que el consumo de leche de soya está asociado con la disminución del riesgo de cáncer de próstata.
Hay otros, tipo, como de avena, arroz, cebada, quinoa, incluso de girasol, avellana o nuez de la india. La limitante de estas leches es su contenido de proteína. Si bien es claro que la calidad bioquímica y nutricional de la proteína animal no es la misma que la vegetal, la aportación más importante de este tipo de leches es la cantidad de fibra que se quede en el agua de molienda, y los compuestos bioactivos, los cuales tienen un efecto benéfico sobre la salud. Además, ahora que empieza el calor siempre es rico preparar una leche de arroz, o como se llama en México, una rica agua de horchata.
