Por Alfonso Totosaus
Casi termina el verano, y quizá también la oportunidad de refrescarnos con una paleta de hielo, o bien con una congelada. Las paletas y las congeladas, o bolis o pepitos o como les llamen en algunas partes de México, son básicamente agua con otros ingredientes, básicamente azúcar y fruta, o en su defecto, sabores y colores artificiales.
El proceso comercial o industrial implica congelar las paletas o congeladas usando una salmuera, es decir, agua muy fría que contiene sal. La sal disuelta en el agua hace que el punto de congelación del agua pura sea más bajo (5% de sal hacen que la temperatura de congelación del agua baje de 0°C a -20°C, que es la temperatura del congelador). De este modo, tenemos agua muy fría que circula en la tina de congelación, sin hacerse hielo. Sumergiendo aquí los moldes se forman las paletas de hielo, con el palito, desde luego.
Pero ¿Qué pasa en cas cuando hacemos paletas, o bolis, pepitos, o congeladas? La textura no es la misma, aunque usemos el congelador que esta también a -20°C como la salmuera. Esto es debido a la formación de cristales de hielo, que depende de más del tiempo que de la temperatura de congelación. En la salmuera pasa algo parecido a las nieves artesanales, esas de las ferias, donde tienen los botes de metal sumergidos en barriles con hielo, y sal. La sal evita que el hielo se derrita rápidamente, así al darle vueltas y vueltas con la mano al bote se transmite el frio a través del metal hacia el líquido (el agua con azúcar y la fruta o los sabores y colores), y se forma una capa delgada de hielo. Esta capa empieza a crecer, y es debido a la cristalización controlada del agua (por el frio que se transmite lentamente), y entonces en esas nieves se siente la textura granulosa, que son los cristales de hielo y azúcar. Es básicamente lo mismo en la salmuera de las paleterías, donde meten los moldes de las paletas y al estar flotando en la salmuera, la temperatura se transmite lentamente, haciendo también que se formen cristales de hielo a través del molde.
En el congelador de la casa no pasa esto, debido a que el frio que se genera no circula, por lo que se forma un solo cristalote de hielo (esto lo podemos ver algunas veces en los cubitos de hielo, que a veces tienen partes transparentes del grueso del molde), ya que la temperatura se transmite más rápido. Por eso las paletas que hacemos en casa, o congeladas, tienen una textura diferente, más dura. Lo que se puede recomendar es poner la azúcar necesaria y sobre todo pulpa de la fruta de interés, ya que entre más cosas tenga el agua no forma cristales tan grandes, es como si los sólidos le estorbaran al agua que se tiene que congelar, y entonces forma hielo alrededor de los ingredientes disueltos.
Si vivimos en climas fríos, los copos de nieve son el claro ejemplo de los cristales de hielo. La nieve fresca es suave, ya que los copos aún no se compactan o derriten para formar un bloque de hielo. El copo de nieve es obviamente agua congelada, que se forma cuando la humedad de la atmosfera congela el agua en forma cristales, que, debido a la estructura de las moléculas de agua, tienen esa característica forma hexagonal.
Los alimentos congelados funcionan igual, es decir, el proceso de congelamiento debe ser muy rápido, para formar cristales de hielo pequeños dentro de los alimentos. Mientras más agua contengan, es necesaria una congelación más rápida para formar cristales de agua pequeños. Si tenemos por ejemplo un corte de carne congelado, no debemos volver a congelarlo en casa, por qué al descongelar los cristalitos que se formaron se derriten y se vuelven a congelar en cristales más grandes, que rompen el tejido de la carne. Por lo tanto, al descongelar la textura es desagradable, pero sobre todo se pierde mucho peso por goteo, lo que se lleva muchos de los nutrientes de la carne. La congelación comercial la invento un señor a principios del siglo pasado, quien veía a los esquimales meter carne en el agua de los lagos congelados, y la combinación frio-agua-viento hacía que el agua de la carne se congelara casi de inmediato, formando cristales pequeños de hielo, la cual se podía consumir después y no tenía cambios en el sabor (dicen). En 1924 desarrollo maquinas que congelaban en un túnel con aire frio, empezando la industria de la carne empacada congelada.
