Por Alfonso Totosaus
Las grasas y aceites son componentes muy importantes en los alimentos. De manera general, sirven de transporte para compuestos que no son solubles en agua, como algunas vitaminas (A, D, E, y K), además de que ayudan a la absorción de nutrientes y al transporte de otros compuestos a nivel celular.
Las grasas y aceites se diferencian en que las primeras son sólidas (mantequilla, manteca) y los últimos son líquidos (aceite de soya, olivo, maíz, etcétera), a temperatura ambiente. Esta diferencia en debido a la estructura química de sus componentes, que son los llamados ácidos grasos. Hay dos tipos de ácidos grasos, los saturados y los insaturados (por ahí las etiqueta debe declarar el contenido de cada uno).
El término ‘saturación’ se refiere a que en su cadena tienen o no otro tipo de enlace. Antes de asustarnos pensemos en los áciudos grasos como un tren. Los trenes tienen entonces diferente longitud, como los ácidos grasos, y lo que define si el “tren” es saturado o insaturado es el enlace entre los vagones.
Si los vagones tienen un enlace rígido, es decir, no articulado, el tren/ácido graso es saturado. Si los vagones tienen enlaces o uniones articuladas, son insaturados.
Ahora pensemos que ponemos varios trenes juntos, alineados uno junto a otro. Si son saturados (rígidos), entonces no hay espacio entre ellos y se forma un bloque sólido, o grasa. Si los ácidos grasos tienen articulaciones, no pueden juntarse unos con otros y por lo tanto quedaría un líquido, o aceite, el cual por la incapacidad de compactar sus estructuras, permanecen en movimiento. Algo así sería la diferencia entre grasa y aceite, además de su origen, que puede ser animal, vegetal o marino.
Dentro de los ácidos grasos insaturados, los más famosos son los poli-insaturados, es decir, que el tren tienen muchas articulaciones. Según el consumir alimentos o aceites ricos en este tipo de ácidos grasos, es que los niveles de colesterol (una grasa mala que se acumula en las venas y arterias, reduciendo su diámetro y el paso de la sangre, muy grave en personas con problemas del corazón) se reducen.
Cuando dicen ácidos grasos omega 3 u omega 6, se refieren a la posición de las articulaciones o enlaces en el ácido graso, como el DHA (ácido docosahexaenoico) y el EPA (ácido eicosapentaenoico), que son de origen marino. Casi todos los aceites vegetales contienen varios tipos de ácidos grasos insaturados, y poli-insaturados.
En la industria de los alimentos procesados, las grasas y aceites tienen muchas funciones. Pueden ser utilizados en el freído de alimentos (en los lugares de comida rápida, sobre todo), o pueden ser parte de la formulación. Por lo general se ocupan grasas y mantecas en la formulación de alimentos, ya que el problema es que más de los alimentos procesados implican la cocción o esterilización del alimento.
La grasa o manteca, al ser sólida a temperatura ambiente, puede incorporarse fácilmente en el mezclado, y es más estable dentro del alimento durante y después del tratamiento térmico.
Se podría pensar q los aceites al ser líquidos podrían ser más manejables en la formulación, pero en la cocción no pueden ser retenidos por que se conservan como líquidos.
A alguien se le ocurrió que los aceites podrían ser convertidos en mantecas, ya que son más baratos que las grasas animales (y supuestamente menos dañinas, por el contenido de colesterol), si se le quitaban las ‘articulaciones’ o enlaces a los ácidos grasos.
Así llegaron los llamados ácidos grasos trans, o grasas hidrogenadas. Estas fueron (o son, aguas) utilizadas en mantecas para repostería, en margarinas untables o grasas para freír. Como muchas cosas en los alimentos procesados, se observó que los ácidos grasos trans aumentaban el riesgo de enfermedades cardiacas.
La FDA desde mediados del año pasado dio un periodo de tres años para evitar el uso de ácidos grasos trans en los alimentos, ya que son un peligro para la salud.
Esto nos lleva a tener la costumbre de revisar las etiquetas de los alimentos procesados que compramos y consumimos.
Si bien en México el etiquetado con el porcentaje del aporte nutricional recomendado acaba de empezar, más que ponernos a sumas y hacer cuentas de cuantas calorías comemos, démosle vuelta al empaque para ver el tipo y composición de grasas que nos están vendiendo, y así ya tomar una decisión de comprarla o no.
