¿Cómo se hacen los tamales en México? UNAM estudia mitos y recetas
Fabiola Méndez / Emmanuel Medina / Erik Hubbard / Dolores Rojas
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”. Actualmente son parte importante de la dieta de los mexicanos, se consumen en diversas fiestas y celebraciones como bautizos, bodas, posadas; también se pueden degustar sin tener un festejo en particular, sólo por el gusto de saborearlos calientes y con el relleno de preferencia.
De acuerdo con Luis Alberto Vargas Guadarrama, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, los atoles y los tamales están entre las preparaciones culinarias más antiguas de los pueblos que incorporaron el maíz a su dieta.
Parten de una de las tecnologías alimentarias más notables de la historia de la humanidad: la nixtamalización. Este proceso seguramente se inició para lograr el reblandecimiento de la capa dura que cubre cada grano de maíz, lo que se logró al remojarlo en agua muy caliente a la que se añadió una sustancia alcalina, cenizas del combustible para producir fuego, las conchas molidas de algunos moluscos y el mineral que conocemos como cal.
Una vez que el grano así preparado se muele, se obtiene la masa de maíz nixtamalizado con la que se preparan los atoles, los tamales y las tortillas. “Lo que no supieron nuestros antepasados es que de esta manera se aumentaba la disponibilidad de proteínas del maíz y se hacía más accesible la vitamina conocida como niacina, con lo que se mejoraba la calidad nutricional de la semilla”, explicó.
Vargas Guadarrama es coordinador del Seminario Permanente del Grupo Mexicano de Antropología de la Investigación del IIA de la UNAM, integrado por expertos de distintas disciplinas científicas y sociales que se reúnen el último jueves de cada mes para compartir avances de crónicas, presentaciones de libros, protocolos e investigaciones relacionadas tanto con la antropología de la alimentación como física, la cultura alimentaria y nutrición.
En el marco de ese seminario, desde hace 10 años se llevan a cabo las Jornadas de Investigación sobre Tamales y Atoles. “Los tamales son parte fundamental de nuestra cultura, hoy los vemos como algo adicional, extra, o un agregado; sin embargo, hay que pensar que durante muchos siglos la alimentación de los niños, además de la leche materna, consistía en los atoles, porque les daban energía, era proteína a través del maíz y se nutrían con ello; y no debemos olvidar que también fueron alimentos muy importantes para los ancianos”, explicó el universitario.
Estudios químicos
A lo largo de esta década, en las jornadas se han presentado trabajos de diversas disciplinas científicas y sociales. Por ejemplo, los estudios químicos de los atoles y los tamales, en los que se explicó el papel que tiene la cáscara del tomate verde para favorecer que los tamales se esponjen. “Tuvimos de la suerte de contar con un ingeniero en Alimentos, quien nos explicó que esa necesidad de ponerles cáscara de tomate verde a los tamales tiene una razón. Él encontró que este vegetal tiene enzimas que ayudan a que los tamales queden más esponjados”.
Otra de las líneas que se han abordado consiste en los cambios que se manifiestan en una misma masa tamalera, según si se envuelven en diferentes hojas (totomochtle o de la mazorca, la verde del maíz, la de papatla, la de plátano, la hoja santa, etcétera). Su sabor, textura, olor y otras características cambian.
Por otro lado, se ha analizado el papel de los tamales en la alimentación de aquellas personas con dificultades para masticar, sobre todo los niños y los ancianos, así como su uso para apoyar el tratamiento de enfermedades como las constipaciones o las diarreas infantiles y que ha quedado en desuso, a pesar de su eficacia (atoles de arroz para controlar las diarreas y de avena para las constipaciones).
Durante las investigaciones se ha demostrado la vitalidad de los atoles y los tamales en las diversas comunidades urbanas y rurales de México, así como su manera de afianzar la identidad en distintos lugares, donde cada región los dota de características propias; de ahí que haya una variedad importante de tamales.
Según información de la página del gobierno de la República, existen alrededor de 500 tipos de tamales en México, desde uchepos y corundas en Michoacán, los nejos de Guerrero, los barbones de Sinaloa, el mucbipollo de Yucatán, el zacahuil de la Huasteca, los güemes de Baja California Norte y Sur, el chipilín de Tabasco y Chiapas, los oaxaqueños de Oaxaca o la torta de tamal en Ciudad de México.
Se ha explorado su variada utilización en ceremonias y festividades, entre ellas la Candelaria y los Días de Muertos, además de muchas otras, ya que son ingredientes casi indispensables en los bautizos y primeras comuniones.
Con las jornadas de investigación “estamos buscando que no sean mitos, que haya verdad detrás de ellos”, finalizó Luis Alberto Vargas.
Así que si te salió muñeco en la rosca, es momento de ir preparando los tamales, existe una gran variedad… rajas, verde, mole y de dulce acompañado de un buen atole…
