Por Alfonso Totosaus
Los insectos han sido una parte integral de la alimentación de muchas partes de México. Más de las veces, la tradición del consumo de insectos implica desde la recolección (de acuerdo a la época del año) y su consumo, por lo que se asocia a la agricultura, recolección de leña y pastoreo. Los insectos formaban parte de la dieta de los aztecas que comían grillos y gusanos, dicen. Por lo tanto, el consumo de insectos no es nuevo, y hoy se les llama “Delicatessen”, termino para denominar alimentos que según son raros, exóticos o de alta calidad.
Recientemente se ve a los insectos como fuente de proteína alternativa. Como se mencionó, los insectos comestibles son un alimento tradicional en todo el mundo, con un alto valor nutricional en grasa, proteína, alto contenido de ácidos grasos insaturados y minerales como el hierro y zinc. En el mundo cerca de 2000 especies de insectos son consumidas, sobre todo en países tropicales.
Los insectos se proponen como una alternativa como alimento y forraje, sobre todo para reemplazar alimento en la acuacultura. Además, debido a la creciente demande de carne y la disminución de la disponibilidad de tierra cultivable, podrían considerarse como una fuente alternativa de proteína. Los insectos comestibles pueden producir menor impacto ambiental que el ganado, generando menos desperdicios. Sin embargo, el consumo tradicional está asociado a la recolección estacional, pero la producción a una escala rentable es otra cosa.
El desarrollo de granjas de insectos debe asegurar su inocuidad, costos y eficiencia energética, así como su cosecha o procesamiento a precio razonable. Pero ya hay una compañía en Atenas, GA, que vende polvo de grillo. La crianza es relativamente sencilla, además el proceso de secado y molido asegura la inocuidad del producto. Además de las proteínas, el exoesqueleto de los grillos contribuye con polisacáridos, como la quitina, que es un nutraceútico y actúa como fuente de fibra. La compañía está proponiendo usos para esta proteína, en barras energéticas, por ejemplo, aunque también puede usarse como RTUF (“ready-to-use therapeutic food”), en la rehabilitación de problemas de malnutrición.
Pero un factor importante es la aceptación de los consumidores, ya que el problema es que la gente no está acostumbrada a comer insectos. Quizá ya el producto terminado, es decir, el polvo rico en proteínas y otros nutrientes, incorporado a los alimentos no sea tan desagradable. La imagen de los insectos es desagradable, recordando quizá la metamorfosis de Gregorio Samsa a un insecto. En este caso será importante el etiquetado declarando la fuente de donde se obtuvieron los ingredientes correspondientes. A este comportamiento se le denomina “neofobia” a los alimentos, donde los consumidores tienen ciertas expectativas y renuencias a probar nuevos alimentos. Cuando se les pregunta sobre hábitos alimenticios, son las mujeres las más interesadas en consumir menos calorías, sal y alimentos más saludables que los hombres.
Probablemente la crianza e industrialización de insectos como fuente de proteína (esto es, molidos y envasados, como ingrediente más que como Delicatessen”) este lejano todavía, aunque la búsqueda por fuentes novedosas de proteína (insectos, algas, plantas subutilizadas) tendría un mercado potencial para reemplazar las proteínas de origen animal, que son más caras de producir y tienen un mayor impacto al medio ambiente. Mientras tanto, pensemos en una rica salsa con chinicuiles…
