Por Alfonso Totosaus
Los cereales constituyen la principal fuente de energía, proteína y otros nutrientes en todo el mundo. Hay cereales de gran importancia económica, con el trigo en primer lugar, además de la cebada, avena, centeno y otros como el arroz, maíz, sorgo y mijo. Desde la Revolución Neolítica, primera revolución alimentaria, la agricultura tuvo un boom con la domesticación de dos elementos principales: el trigo y la res. El trigo fue el primer cereal cultivado utilizando la fuerza del arado tirado por animales, reses, lo que permitió cultivar una gran extensión de terreno, asegurando una mayor cosecha para el comercio y como alimento. No se sabe si ya entonces los millenians A.C. eran ya celiacos, o alérgicos al gluten, pero el trigo, y su transformación, fue uno de los principales alimentos desde entonces en muchas partes del mundo.
Fonio, es el nuevo viejo grano libre de gluten que crece en condiciones áridas, y si, es el nuevo “superalimento”, que se comienza a comercializar por la compañía Yolele. Sin embargo, el fonio (mijo fonio) ya había sido estudiado desde el siglo pasado en relación a su explotación como alimento, sus propiedades nutricionales en galletas y pan, incluso mezclado con boabad y otros cereales. Según esta compañía, es cultivado por una cooperativa de manera sustentable, lo cual beneficia a esta comunidad. El fonio es considerado el más más antiguo cereal autóctono de África occidental, y es ampliamente cultivado hoy en día. Tradicionalmente es usado para diabéticos o como alimento después del parto. Como cualquier cereal, es alto en proteína, sobre todo metionina y cisteína, pero es deficiente en lisina (igual que el maíz, pero a este lo complementamos con frijol, que tiene mucha lisina, en un taco de frijoles). Es por esto por lo que se han estudiado combinaciones de cereales, sobre todo estos que se ponen de moda (fonio, chia, amaranto, quinoa), que más que ser el super-alimento –en el entendido que comiendo mucho de este ya no nos va a doler nada, vamos a bajar de peso y estaremos en forma– deben usarse para fortalecer la composición de aminoácidos de los alimentos, ya que las proteínas son parte esencial de cualquier dieta.
Actualmente, al vivir en las grandes ciudades, gran parte de nuestros alimentos tienen que ser procesados. Esto por qué de ser frescos o recién elaborados necesitaríamos una gran cantidad de fabricantes/distribuidores y sistemas de entrega, lo cual aumentaría mucho su costo (básicamente es lo que hoy llamamos artesanales o caseros). El procesamiento lleva consigo el uso de aditivos y otros componentes para mantener el aspecto y sabor parecido al original, aunque se abuse de los aditivos buscando este propósito. De este modo, la industria de los alimentos procesados ha sido el peldaño de la urbanización, con el crecimiento de las grandes ciudades, sobre todo a partir de la Revolución Industrial (segunda revolución alimentaria). Los alimentos procesados han ganado en años recientes una percepción negativa, sobre todo los hechos de granos o cereales, que se cree que son alimentos no nutritivos, incompatibles con un patrón de dieta sano. La industrial ha respondido formulado alimentos con reducción de grasa, calorías, menos sodio y azucares, cuando en realidad no es lo que comemos, sino cuanto comemos, donde se debe restringir el consumo de calorías. Del mismo modo las practicas de fortificación de alimentos también son cuestionadas, como la adición de acido fólico en la harina de trigo. La fortificación es necesaria pues no se consumen las cantidades suficientes de vitaminas A, C, D y E, tiamina, folato, calcio, magnesio y hierro. La fortificación de los alimentos ha sido importante históricamente, desde la vitamina C contra el escorbuto o el iodo en la sal de mesa.
El problema aquí es esta creciente búsqueda de granos sin gluten, cuando uno no es ni siquiera celiaco, con un efecto global sobre la dieta. La tendencia por dietas libres de gluten o dietas bajas en carbohidratos han provocado una disminución considerable en el consumo de alimentos elaborados a base de granos, sobre todo granos enteros, como pan, tortillas y/o cereales para desayunar. El dejar de comer alimentos elaborados a partir de granos hace que dejemos de consumir nutrientes muy importantes en la dieta, de los cuales de por si se consumen poco, como fibra, acido fólico, o calcio. En una dieta de 2,000 calorías se recomienda por ejemplo consumir 170 gramos de granos, al menos la mitad de esa cantidad en granos enteros. El consumo real es de 28 gramos. En alimentos a base de granos, la fibra dietética, acido fólico, hierro, vitamina A, magnesio y calcio son los principales nutrientes, donde también aportan tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B6, zinc, vitamina B12, y fosforo, además de contribuir con menos del 15% de calorías del total de la dieta. Una variedad de alimentos a base de granos pueden ser consumidos en un patrón sano de dieta, sin necesidad de eliminarlos de la misma. Malos son los alimentos de granos refinados donde se retira la cascarilla y toda la fibra, y que tiene además grasas y azucares (repostería y cosas similares).
No a dejar de comer cosas de trigo, Si a alimentos elaborados con mezclas de cereales.
