Comida artesanal, ¿Qué es realmente?

Por Alfonso Totosaus

En años recientes el término “artesanal” se ha agregado a ciertos alimentos, como pan, pero principalmente a la cerveza. El término artesanal es difícil de definir, pero básicamente implica que un maestro o artesano elabore con sus propias manos el producto (como cualquier artesanía decente).

¿Qué implica que un producto sea artesanal? Además de ser elaborado a mano, debe ser en lotes pequeños, es decir, si es un taller pequeño o incluso una cocina, la capacidad de producción la limita el tamaño del mismo establecimiento. La diferencia sería no tanto el control de calidad, ya que podríamos pensar que al ser un producto “casero” no habría tanta limpieza como en un producto ya industrializado. Además, recordemos que al ser una fermentación (revivir la levadura para que fermente la masa del pan o produzca alcohol en el mosto) las condiciones de temperatura deben ser controladas, lo cual es difícil en una cocina. El pan o la cerveza, al ser elaborados manualmente, con materias primas disponibles que no se pueden almacenar por cuestiones de espacio, tendrán alguna ligera variación en el sabor, que entre lote y lote puede no ser el mismo. Esta es la diferencia principal, el sabor. Las grandes marcas internacionales tienen en la etiqueta el estándar del sabor, asociado a la calidad, es decir, que el proceso de elaboración masivo en cualquier planta del mundo es estándar, por eso el refresco de cola tiene el mismísimo sabor en todas partes, y la cerveza de la botella verde sabe igual aquí o en Holanda.

Esta podría ser la principal diferencia, el proceso artesanal implica pasión y cariño por lo que se hace (además del negocio, por supuesto). Es como cuando parábamos a comer en la carretera con la señora de los sopes, que los hacía a mano en el comal frente a nosotros, con la salsa del día para aderezar. Ningún proceso industrial podría igualar esas texturas o sabores. Ese es un problema asociado a los alimentos industrializados, que para mantener una textura o sabor estándar lo más parecido posible a un alimento recién preparado, ocupan una gran cantidad de aditivos. Basta leer la lista de ingredientes, que además de conservadores tiene compuestos químicos en la formulación y que son necesarios para mantener la textura y sabor.

Pero la reina en estos años es la cerveza artesanal, en prácticamente todos los países en donde se consume esta bebida. Si bien la tradición en varios países tiene ya cierto tiempo (por ejemplo, en Inglaterra la producción a pequeña escala de cerveza existe desde fines de la Primera Guerra Mundial), la producción y venta de este tipo de cerveza va ganando terreno. Posiblemente la definición del término cerveza artesanal se vuelva ambigua, ya que no hay en todas partes todavía una legislación que la defina, y proteja. En los Estado Unidos, donde hay más de 3,400 fábricas de cerveza artesanal (fabricada en bares o microcervecerias), de acuerdo a la Asociación de Cerveceros, se considera a la producción artesanal como pequeña, independiente o tradicional. La producción pequeña debe ser igual o menor de 6 millones de barriles (poco mas de 7 millones de hectolitros), la producción independiente debe tener menos del 25% de acciones por alguna compañía grande, y la producción tradicional implica que el total de su producción tiene sabores derivados de ingredientes tradicionales o innovadores.

En México la definición de cerveza artesanal es similar: debe ser producida por una cervecería independiente con menos del 25% de capital de un grupo dominante, no producir más de 5 millones de hectolitros, y sobre todo que al ser tradicional, sea elaborada con 100% de malta, es decir, no usar otros granos como arroz o maíz para abaratar costos, y que estos sean utilizados para realzar sabores. Otra cuestión es la desventaja de la distribución, nada comparable con las grandes compañías cerveceras. Pero lo importante aquí es el posicionamiento local (demás de nacional, e internacional) de estos cerveceros, creando una identidad, y por supuesto, un mercado.

La creación de pequeños nichos, empezando por la venta en restaurantes, bares o cantinas, potencializada por los ya famosos festivales cerveceros (quien no quisiera ir a un Oktoberfest en Alemania), hace que la cerveza artesanal construya por sí misma un mercado especializado, cree la historia propia de cada marca y tipo de cerveza.