Por Alfonso Totosaus
Hace muchos años, cuando se formaban grupos de cazadores cuya función era proveer la carne para el clan, el olfato era una herramienta indispensable. Yuval Noah Harari dice que al organizarse en grupos mayores y evolucionar hasta nuestros días, los Homo sapiens dejaron de usar el olfato, esto es, que la capacidad de prestar atención a las sensaciones se fue perdiendo, ya que hoy no dependemos del olfato para detectar si lo que comemos es venenoso, sólo nos basta con ir al supermercado, y escoger algún alimento (pizza italiana o fideos tailandeses), el cual comeremos apresuradamente frente a la televisión, sin prestar atención a su sabor.
Harari dice que esta es la razón por la cual la industria alimentaria está constantemente desarrollando nuevos sabores, algunos excitantes, para ver si pueden de alguna manera “atravesar el telón de la indiferencia”.
Pero de alguna manera es importante el olor en los alimentos. Muchos tienen un olor característico, que muchas veces nos hace agua la boca o evoca o rememora algún recuerdo. Y es que la percepción sensorial del alimento es el punto de inicio de un proceso el cual influencia o modula nuestro comportamiento. Esto es importante para dos cosas: selección y saciedad. ¿Cómo se representan los alimentos en nuestra mente?
La motivación a comer puede ser descrita en tres aspectos: primero la percepción, que alimento es; segundo el concepto, o que significa ese alimento, recuerdo que es sabroso o da la sensación de serlo: y, tercero, la reacción afectiva, es decir, que tanto gusto o placer nos da comerlo.
Y aunque el olor y sabor de los alimentos va relacionado, la gran diferencia es que los humanos podemos percibir 5 o 6 sabores primarios, la gran mayoría tiene la capacidad de distinguir entre más de un trillón de olores. Recientemente se hizo un estudio para establecer la relación entre el olor y las etapas de la vida. Según esto, las etapas de la vida tienen un concepto abstracto, con un vínculo emocional. Es como asociar a la niñez y juventud con el optimismo y buena salud, ya que la vida empieza; en contraste, se asocia a los viejitos con la depresión, enfermedad y muerte. Esto es para dirigir de manera específica algunos alimentos a consumidores potenciales.
En este estudio se usaron cuatro grupos de edades (niños, adolescentes, adultos y personas de la tercera edad), y se les pidió a voluntarios de estos grupos asociar olores (dulce, floral, a cítrico, verde, nuez, mostaza picante y vainilla) según a qué grupo de edad les recordaban. El olor a cítrico estuvo asociado a todas las edades, de manera particular al grupo de edad anterior, mientras los demás fueron asociados más específicamente a un rango de edad determinado. Los olores floral y mostaza picante se asociaron a los adultos, según las flores por el cortejo (que terminaría en sexo y reproducción), y la mostaza picante según por la madurez.
Los olores a dulce y vainilla fueron asociados a los niños, quizá por su olor alegre. Los olores a verde y nuez fueron asociados a los adultos mayores. Al parecer, al oler a nueces se piensa en el otoño, además de que la apariencia de la nuez así como arrugada recordaba el rostro de la abuela. El olor a verde se asoció a la época de cosecha (deber ser algo como olor a pasto recién cortado), que es también en los últimos meses del año, además de pensar en los jardines y el trabajo que les dedican los jubilados. El olor a verde fue muy poco aceptado por los niños, quizá por recordarles los vegetales. Estos resultados indicaron que cuando les gustaba un olor, lo asociaban a los niños, y cuando el olor no les gustaba, se asociaba a los viejitos. Esto permitirá el desarrollo de productos específicos para ciertos grupos de edades.
En cuanto a la saciedad, la exposición por mucho tiempo a ciertos olores puede también causar la idea de saciedad, asociando los olores al sabor de la comida. “Me llene con el olor las carnitas”, suelen decir, pero además del olor la velocidad con que comemos y masticamos (afectada también por la textura del alimento) también afecta nuestra percepción de saciedad.
