Mitos y realidades del gluten

Por Patricia Vergara Aragón* 

El gluten es una proteína presente en el trigo, la cebada, centeno, sémola y en los híbridos de granos. El gluten se emplea en la preparación de gran cantidad de alimentos, gracias a su textura pegajosa permite que la masa preparada no se desmorone como es el caso del pan, pasteles, galletas, sopas de pasta, malteadas, embutidos, helados, cubitos de caldo, frutos secos, cacao puro, soya, infusiones, medicamentos, incluso cosméticos, cerveza y whisky también contienen gluten.

Con gluten se prepara una masa que puede llegar a ser similar a la carne, por lo que se le conoce como “carne vegetal”, ésta se emplea en la preparación de un tipo de “imitación” de carne de cerdo, pollo, res o embutidos vegetarianos.

Entre los beneficios más conocidos que se atribuyen al gluten se encuentra su alto contenido en proteínas, aportando un mínimo de calorías en su forma simple, contiene un bajo nivel de almidones, es bajo en grasas, contiene hierro, vitaminas y minerales.

Sin embargo, un gran número de investigaciones médicas han revelado que los humanos no estamos diseñados para comer granos enteros como parte de nuestra alimentación. Esto se debe a que la Gliadina (proteína contenida en el gluten), interfiere con la absorción de nutrientes aumentando la permeabilidad intestinal, porque las enzimas digestivas no pueden fragmentarlos en compuestos más pequeños (péptidos) y por lo tanto no se pueden digerir. Los péptidos son grandes para ser absorbidos correctamente a través del intestino delgado, por lo que la pared intestinal necesita abrirse más para dejarlos pasar y poder asimilarlos, causando el llamado “intestino permeable” favoreciendo con esto la reabsorción de materiales que deberían eliminarse por ser tóxicos.

Al permanecer estos materiales tóxicos en el organismo, desencadenan la respuesta del sistema inmunológico que ve al péptido como un “enemigo” y lo ataca. Aunado a estos hechos, las vellosidades del intestino (diminutas prolongaciones que existen en la pared intestinal, similares a un cabello) son dañadas, provocando una mala absorción de nutrientes y un movimiento intestinal irregular. Es así que el organismo, responde con manifestaciones como son distensión abdominal, cólicos y reflujo gastroesofágico después de comer, se presentan trastornos del sueño, los niños pequeños no ganan peso ni aumentan de talla.

En otros casos los pacientes presentan dolores de cabeza parecidos a la migraña, confusión mental, ansiedad, síntomas del tipo de la fibromialgia, anemia, depresión, asma, rinitis, erupción cutánea, resequedad de la mucosa nasal y psoriasis entre otros síntomas. Cabe señalar que surgen otros problemas asociados a la ingesta del gluten, como son la intolerancia a la lactosa esto se debe a que la lactasa (es la enzima que digiere la leche) se produce en las vellosidades intestinales y estas vellosidades son destruidas por la proteína del gluten, dando lugar a la aparición de síntomas de intolerancia que se presentan cada vez que se consumen productos lácteos.

¿Qué hacer en este caso? Es importante eliminar de la dieta todos los alimentos que contengan gluten por lo menos durante 2–4 semanas. Se recomienda hacer una cita con el médico para descartar la enfermedad celíaca o la alergia al gluten. Estas dos son condiciones que si no se tratan pueden causar complicaciones severas en la salud.

¿Como se diagnostica la intolerancia al gluten? puede ser identificada con un examen clínico y muestras de sangre o una biopsia intestinal. Cuando se trata de una alergia al gluten, los síntomas incluyen comezón, hinchazón e irritación alrededor de la boca, erupción cutánea con picazón, congestión nasal y picazón en los ojos, calambres, náuseas, vómito o diarrea; dificultad para respirar y anafilaxia en casos graves.

Por otra parte se ha reportado que las personas que con frecuencia consumen alimentos con gluten, experimentan “ataques de hambre”, situación que cesa comiendo y un punto importante es que estas personas no saben que están luchando con una adicción…si, al gluten.

* Harley Gpe Carpio Medrano y Angel Adrian Potenciano García. Facultad de Medicina, UNAM y Universidad Autonoma de Tabasco