Alergia a los alimentos
Por Alfonso Totosaus
El consumo de alimentos sin gluten parece la moda de estos días, dejando atrás aquella de consumir solo alimentos bajos en grasa. Quizá esto surja del debate entre que es mejor para bajar de peso, si consumir alimentos bajos en grasa o bajos en carbohidratos. Pero ¿Cuál es la razón de esta creciente fobia o temor a los alimentos con gluten? Principalmente, la reacción alérgica que producen en algunas personas. En los últimos años el interés por consumir alimentos sin gluten ha crecido. En países como los Estados Unidos, representan ya un sector importante en la industria alimenticia.
El gluten es la proteína del trigo, que obviamente pasa a la harina cuando este es molido, y está presente claro en todos sus derivados. La harina de trigo está compuesta así de almidón (carbohidratos) y proteína. La proteína del trigo es la responsable de la textura de masas y pastas, y de productos horneados también (cuando el pan se fermenta, el gluten soporta todo el gas producido por la levadura, para esa textura esponjosa). Haciendo cuentas, el trigo fue la primera y es la proteína vegetal más consumida desde que el trigo fue domesticado, allá en Mesopotamia, en el nacimiento de la agricultura.
Para la gente que no puede comer esta proteína, llamados celiacos, la reacción es alérgica. Mucha gente está tratando también de eliminar el gluten de su dieta, este síntoma es llamado sensibilidad no-celiaca al gluten. Se le echa la culpa al consumo de pan que la gente sea alérgica al gluten, pero no hay evidencia de esto, y la gente siente esa fobia o alergia al gluten, aun sin un diagnostico sobre si es o no alérgico a esta proteína.
La alergia se presenta cuando nuestro organismo detecta algo extraño, algún compuesto que cree nos puede hacer daño. El sistema inmune reacciona para contrarrestarlo, y es cuando alguna reacción obviamente alérgica se presenta. ¿Cómo ocurre esto? ¿Cómo sabe nuestro organismo que algo anda mal y reacciona? El principal problema en las reacciones alérgicas son las proteínas (incluso cuando a algunas personas les pica una abeja, el veneno de las abejas es una proteína). Las proteínas son compuesto químicos muy importantes en nuestra alimentación, y su estructura tiene principalmente carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Este último es el que ocupamos durante el crecimiento y como fuente de energía para las funciones de las células dentro de nosotros.
En si el contenido de proteína en los alimentos se determina midiendo el nitrógeno (el Sr. Kjeldahl lo invento allá en Holanda, en una cervecería, para verificar el rendimiento de la malta). No todo el nitrógeno es proteína que podemos asimilar, por lo que también se habla de digestibilidad de las proteínas. Una vez que las proteínas están en el estomago y son divididas en fracciones más pequeñas, que el sistema inmune las puede reconocer, y llevar a donde hagan falta. El problema es cuando no las reconoce. Las proteínas son como mencionamos compuestos químicos de varios átomos, que tienen una estructura determinada, la cual empalma con su contraparte en el sistema inmune.
El ejemplo más sencillo sería el de una cerradura y la llave, donde la cerradura es el sistema inmune, y la llave la proteína. Si no tenemos la llave correcta, no podemos abrir la cerradura y nos quedamos afuera. Como la proteína no se reconoce (gluten, por ejemplo, o también huevo, cacahuates, soya, entre otros), el organismo reacciona.
Por lo tanto, el dejar de consumir gluten es una decisión importante pues si no presentamos una alergia diagnosticada y el médico nos quita estos alimentos, estamos dejando de consumir una importante –y antigua– fuente de proteína vegetal.
