Por Alfonso Totosaus.
Muchas recetas incluyen en sus ingredientes cierta cantidad de vino o cerveza, o de otras bebidas espirituosas como brandy o tequila. Incluso se le puede agregar espontáneamente un chorrito de lo que se ese tomando en ese momento. La función de estas bebidas en los alimentos que estamos preparando es aportar sabores. Aquí cabria una discusión sobre el bouquet o el sabor de las diferentes bebidas, y si realmente la comida sabe a eso. A fin de cuentas, el contenido de alcohol que queda en la comida es el punto más importante si se tienen restricciones en su consumo.
Recientemente una cadena de hamburguesas ofrece la opción de poner una salsa de queso con cerveza, que según no se recomienda para menores de edad pues dice que tiene 0.4% de alcohol. Si la cerveza contiene 5% de alcohol ¿Dónde se va el resto? Obviamente se evapora, pues el alcohol tiene un punto de ebullición menor al del agua, es decir, que hierve más pronto y se evapora. En si este principio se aplica para las bebidas espirituosas o destilados. Después de la fermentación el contenido de alcohol no será mayor al 11-15%. Es entonces cuando el mosto fermentado pasa al proceso de destilación en el alambique, que es ponerlo a hervir para condensar los diferentes compuestos (alcohol, aldehídos, cetonas, agua) formados durante la fermentación. Es algo como el ciclo del agua, donde el agua es calentada por el sol, sube al cielo y se condensa en forma de nubes, y luego cae en forma de lluvia. Esa sería la función del alambique, separar por las diferentes temperaturas de ebullición el alcohol y otros compuestos. De este modo, el vino de uva y la cerveza que no se destilan tienen un contenido de alcohol mas baje que los destilados (37-43%).
Muy bien, después de saber que bebida agregar, o seguir la receta, el contenido final de alcohol dependerá de si el platillo debe cocinarse. Durante la cocción de los alimentos, se pierde agua por evaporación. Consecuentemente, también el alcohol que pongamos. La concentración final de alcohol en la comida podría ser importante por el contenido energético que aporta, además de los ingredientes de la receta (carbohidratos y grasas). El tratamiento térmico definitivamente reduce la concentración de alcohol durante la preparación, por lo que será menor a la cantidad añadida. Si el agua hierve a 100 °C (dependiendo de la altura sobre el nivel del mar), el alcohol se evapora a 78 °C, por lo que al empezar a hervir nuestro platillo el alcohol empieza a perderse, por lo que la temperatura y tiempo de cocción afectaran el contenido final de alcohol. En contraste, cuando se pone vinagre este no se evapora tan fácilmente. El vinagre (que contiene ácido acético) tiene una temperatura de ebullición mayor incluso que el agua (de 118 °C), por lo que su sabor persistirá después del cocimiento (por eso se pone menos).
Entonces el agregar algún destilado a la comida al tener más alcohol, pues debe agregarse casi al final o durante el último hervor. La cerveza pues tiene menos alcohol pero probablemente deje un sabor a levadura. Cocinar con vino puede ser más interesante. El vino tinto contiene muchos compuestos antioxidantes, de la cascarilla de la uva, que durante y después de la fermentación se concentran. Por lo tanto, el cocinar con vino aumenta el contenido de antioxidantes en los alimentos. Otra opción es poner a marinar los alimentos en vino, donde los taninos además de aumentar la cantidad de compuestos antioxidantes en el platillo, como acabamos de mencionar, si hablamos de carne, la acidez del vino podría también ablandarla, al reactivar las enzimas de la carne. Claro que durante la cocción gran parte del alcohol se perderá, pero la coloración y las reacciones derivadas de estos compuestos durante el cocimiento realzan la apariencia y sabor de la carne.
Así es que si teníamos dudas sobre si la salsa borracha causaría resaca, probablemente no, ya que además de que no lleva un cocimiento, el contenido de pulque es relativamente bajo. Si las recetas no incluyen un proceso de cocción, el contenido de alcohol será mayor en el platillo final. El cocimiento es necesario para que los componentes del alimento sean más fácilmente digeridos, pero a pesar de la pérdida de alcohol, algún sabor y la buena compañía siempre harán la comida aun más agradable.
